Determinación de antioxidantes y compuestos fenólicos en el cacao amazónico boliviano (Theobrama Cacao) antes y despues del proceso de fermentado

Abstract

Trabajo realizado en el Centro de Investigación y Promoción del Campesinado (CIPCA) La Paz y Riberalta. En esta investigación se determinó el contenido de polifenoles y actividad antioxidante de muestras de granos de cacao sin fermentar y fermentados de la parte norte del país. Se logro medir las condiciones de fermentado in situ de Cacao, durante el proceso de fermentado el cual tiene una duración de 5 a 6 días, dependiendo de las condiciones ambientales y la cantidad empleada de semillas de cacao. Durante el proceso de fermentado se pudo evidenciar mucha variabilidad lo cual se vio reflejado en la determinación de antioxidante de los granos. En cuanto a los valores obtenidos de las muestras de Cacao Sin Fermentar para las diferentes mediciones ABTS, FRAP y Fenoles Totales, se encontraron los siguientes intervalos de concentración de TAC y TPH [2,438 – 130,280] μmol/g, [6,263 – 206,482] μmol/g y [5,218 – 222, 587] mmol/g respectivamente, entre las cuales existen bastante variabilidad, esto debido a que no todas las mazorcas de cacao son de la misma calidad, además de que son mazorcas de cacao provenientes de diferentes municipios. Para los valores obtenidos en el municipio de Palos Blancos, Sapecho se encontraron valores de TAC y TPH de [2,963 – 40,886] μmol/g, [3,703 – 37,012] μmol/g y [3,100 – 27,565] mmol/g respectivamente para los métodos ABTS, FRAP y Fenoles Totales. Estos valores se encuentran dentro del intervalo de las muestras de los municipios de Riberalta, estos valores tienen un intervalo más pequeño ya que solo se trabajaron con 10 muestras. Tabla 29. Valores Máximos y Mínimos obtenidos en...