Diseño de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la elaboración de embutidos. Caso de estudio: La Española

Abstract

Este proyecto se centra en el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en HACCP para la producción de salchicha Viena en La Española. El objetivo es mejorar los estándares de calidad y asegurar el cumplimiento con las normativas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control HACCP. Se realizó una evaluación exhaustiva de los procedimientos actuales de producción, identificando deficiencias críticas que podrían comprometer la inocuidad de los productos. Este análisis permitió desarrollar la documentación necesaria, que incluye diagramas de flujo, análisis de peligros, identificación de Puntos Críticos de Control (PCC), y procedimientos de monitoreo y verificación. Además, se diseñó un programa de capacitación para el personal, con el fin de asegurar la correcta aplicación de los procedimientos y fomentar una cultura de inocuidad alimentaria en la empresa. El análisis económico realizado confirma la viabilidad financiera del proyecto, destacando su rentabilidad a través de indicadores como la Tasa Interna de Retorno (TIR) y el Valor Actual Neto (VAN). El proyecto concluye que el diseño del sistema HACCP y la mejora de las BPM proporcionan a La Española una base sólida para la futura implementación, garantizando la seguridad y calidad de la salchicha Viena, sino que también fortalecerá su posición en el mercado al garantizar la seguridad y calidad de sus productos.