Sustitución adecuada de harina de trigo por harina de amaranto, con fines panificables, en función a las cualidades reologicas de la masa

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad determinar la sustitución adecuada de harina de trigo por harina de amaranto para fines panificables en función a las cualidades reológicas de la masa, asimismo mejorar su contenido nutricional; aportando con un estudio donde se justifiquen los beneficios de la incorporación de harina de amaranto en la panificación. Para ello se utilizaron las dos primeras variedades desarrolladas en nuestro país, producidas en el Departamento de Chuquisaca. Por lo cual, inicialmente se realizó la caracterización bromatológica de la harina de trigo fortificada SIMSA y de las dos variedades de amaranto PUCARA y TOMINA en materia prima “harina de amaranto”, a fin de obtener parámetros de comparación y comprobar el aumento en la calidad nutricional de la mezcla de harinas. Para hallar la mezcla adecuada de sustitución sin disminuir la calidad panadera, se realizaron análisis reológicos de farinografía, extensografía y falling number en diferentes porcentajes de sustitución en harina de trigo fortificada por harina de amaranto al 0, 16, 20 y 24% respectivamente y la incorporación de un diseño experimental con los datos reológicos obtenidos de los mencionados análisis. Los resultados obtenidos en los análisis reológicos como en el diseño experimental, tomando en cuenta las propiedades reológicas más representativas como la estabilidad, grado de debilidad, fuerza panadera, equilibrio de la harina y falling number, dan como porcentaje adecuado a una mezcla al 20% de sustitución y como mejor variedad a la TOMINA. La evidencia de los análisis bromatológicos en la sustitución adecuada y la comparación realizada con la harina de trigo fortificada SIMSA permiten concluir que la calidad nutricional de la harina aumentó en relación a la harina de trigo, destacándose la variedad TOMINA con mejores valores nutricionales.