Caracterización de cuatro productos de harina de trigo
Resumen
El presente trabajo fue desarrolla en la empresa Torremolinos S.R.L.Se determinó la calidad del trigo por el peso hectolítrico del trigo, el trigo USA
tiene un peso hectolítrico de 80,68 kg/hl y el de Santa Cruz 77,86 kg/hl, el
primero presentaba uniformidad en los granos y el trigo recepcionado de Santa
Cruz presentaba impurezas, granos chuzos y agorgojados, después de una
separación por densidad aumenta el peso hectolítrico del trigo USA a 80,95 kg/hl
y el de Santa Cruz a 79,00 kg/hl, por el hecho de que el primero no presentaba
muchas impurezas, pero el segundo si presentaba impurezas y por una
separación de estas impurezas aumenta el peso hectolítrico, otro factor para que
el peso hectolítrico incremente es la cantidad de agua absorbida por el trigo,
porque el trigo USA incrementa la humedad de 11,55 % a 14,83 % y el trigo
proveniente de Santa Cruz incrementa la humedad de 11,38% a 14,33%.
Se determinó la humedad de las muestras de harina de trigo, todas las muestras
no sobrepasan el 15% de humedad según la especificación de la NB 680,
estando el alimento dentro de los límites permisibles y conforme a su
comercialización, porque de este la humedad depende las propiedades
reológicas y textura, también es responsable de las reacciones químicas.
Se evaluó las propiedades organolépticas de las cuatro muestras de harina y las
cuatro muestras cumplen la especificación de la NB 680, es resaltante destacar
que la harina de trigo USA y la harina de trigo boliviano tienen un color cremoso,
mientras que la harina de trigo argentino y peruano presentan un color blanco, la
evaluación del color de harina es importante ya que está relacionada con la
calidad de los productos terminados, eficiencia del proceso de molienda, grado
de refinación o extracción y como medida de control de calidad para harinas
blanqueadas.
El gluten de trigo es un importante contribuyente al comportamiento de la harina
en su uso final, en las cuatro muestras de harina de trigo se obtuvo el
rendimiento del gluten y estas cumplen la NB 680, cabe destacar que el
rendimiento de gluten húmedo y seco de la harina de trigo argentino es menor
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en comparación con las demás, pero este producto cubre el 87% de la
importación, demandado principalmente por panaderos, y el 7% de la
importación es de la harina de trigo peruano, la harina de trigo USA es
distribuido a un mercado exclusivo y la harina trigo boliviano es proporcionado a
EMAPA. Pero el rendimiento en el gluten Index es mejor en la harina de trigo
argentino siendo 99,25 % a comparación de la harina de trigo USA 97,43%,
boliviano 96,39% y peruano 93,22%; se espera que el gluten Index debería ser
el 100% cuando la calidad de gluten es duro, por el hecho de que tiene mayor
fuerza para retener el gas producido por