Caracterización de cuatro productos de harina de trigo

Abstract

El presente trabajo fue desarrolla en la empresa Torremolinos S.R.L.Se determinó la calidad del trigo por el peso hectolítrico del trigo, el trigo USA tiene un peso hectolítrico de 80,68 kg/hl y el de Santa Cruz 77,86 kg/hl, el primero presentaba uniformidad en los granos y el trigo recepcionado de Santa Cruz presentaba impurezas, granos chuzos y agorgojados, después de una separación por densidad aumenta el peso hectolítrico del trigo USA a 80,95 kg/hl y el de Santa Cruz a 79,00 kg/hl, por el hecho de que el primero no presentaba muchas impurezas, pero el segundo si presentaba impurezas y por una separación de estas impurezas aumenta el peso hectolítrico, otro factor para que el peso hectolítrico incremente es la cantidad de agua absorbida por el trigo, porque el trigo USA incrementa la humedad de 11,55 % a 14,83 % y el trigo proveniente de Santa Cruz incrementa la humedad de 11,38% a 14,33%.  Se determinó la humedad de las muestras de harina de trigo, todas las muestras no sobrepasan el 15% de humedad según la especificación de la NB 680, estando el alimento dentro de los límites permisibles y conforme a su comercialización, porque de este la humedad depende las propiedades reológicas y textura, también es responsable de las reacciones químicas.  Se evaluó las propiedades organolépticas de las cuatro muestras de harina y las cuatro muestras cumplen la especificación de la NB 680, es resaltante destacar que la harina de trigo USA y la harina de trigo boliviano tienen un color cremoso, mientras que la harina de trigo argentino y peruano presentan un color blanco, la evaluación del color de harina es importante ya que está relacionada con la calidad de los productos terminados, eficiencia del proceso de molienda, grado de refinación o extracción y como medida de control de calidad para harinas blanqueadas.  El gluten de trigo es un importante contribuyente al comportamiento de la harina en su uso final, en las cuatro muestras de harina de trigo se obtuvo el rendimiento del gluten y estas cumplen la NB 680, cabe destacar que el rendimiento de gluten húmedo y seco de la harina de trigo argentino es menor 61 en comparación con las demás, pero este producto cubre el 87% de la importación, demandado principalmente por panaderos, y el 7% de la importación es de la harina de trigo peruano, la harina de trigo USA es distribuido a un mercado exclusivo y la harina trigo boliviano es proporcionado a EMAPA. Pero el rendimiento en el gluten Index es mejor en la harina de trigo argentino siendo 99,25 % a comparación de la harina de trigo USA 97,43%, boliviano 96,39% y peruano 93,22%; se espera que el gluten Index debería ser el 100% cuando la calidad de gluten es duro, por el hecho de que tiene mayor fuerza para retener el gas producido por