Análisis proximal y caracterización nutricional de productos de la linea "Q`atu" del restaurant gustu

Abstract

Se realizó el análisis proximal de 8 muestras de la línea de productos QATU del restaurant Gustu, fueron analizadas cuatro muestras de mermeladas y cuatro muestras de humus o salsas saladas. Los valores obtenidos fueron de Cenizas, humedad, grasas, proteína total y fibra, reportados en porcentaje en 100 gr de muestra. Se determinó el valor energético de todos los productos (Kcal), utilizando el método de la bomba calorimétrica, obteniendo resultados bastantes óptimos que se comparan con los datos obtenidos teóricamente dando un % de error menor al 1%. Para la estimación de tiempo de vida de los productos en este proyecto se implementó una metodología, la cual se basó en realizar el seguimiento de las propiedades organolépticas y la actividad de agua de cada muestra controlando el cambio de propiedades físicas y las condiciones de almacenamiento. Esto se realizó hasta los límites donde se produzca la descomposición o la proliferación de microorganismos. Los valores de actividad de agua obtenidos, nos muestra que las bacterias, mohos u hongos pueden desarrollarse en un periodo de tiempo aproximado de 8 a 10 semanas. Reduciendo el aw, se puede parar el crecimiento de casi la mayoría de los microorganismos. La descomposición de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad de los microorganismos que los han contaminado, no en todos los casos ese desarrollo implica un daño a las cualidades sensoriales del alimento, de la misma manera que no todo tipo de deterioro tiene como antecedente la actividad microbiana. Se puede registrar contaminación externa o una falla en proceso de envasado de los productos. Con estos resultados se ha elaborado Las fichas técnicas para cada producto de la línea de productos Q´ATU del restaurant Gustu