Mejora de la calidad de grano de cacao (Theobroma cacao L.) fermentado mediante el uso de tecnicas de amortiguacion ante cambios bruscos de temperatura en la zona de Sapecho, Alto Beni

Abstract

En el presente trabajo, se evaluó la calidad del grano de cacao (Theobroma cacao L.) fermentado, en la Estacion Experimental de Sapecho Alto Beni, de la provincia de Sud Yungas del departamento de La Paz. Los objetivos fueron: Comparar dos técnicas, para amortiguar los cambios bruscos de temperatura, determinar las características físicas en las dos técnicas de estudio, comparar las variaciones de temperatura en ambas bandejas de estudio, determinar los días de fermentación con ambas técnicas de estudio. Para tal fermentación se utilizaron todas las mazorcas de cacao de la Estación, siendo clones e injertos. Los tratamientos se presentaron mediante comparaciones entre técnicas, usando la prueba de “t” recubriendo las cajas con fibra de vidrio y yute. La fermentación se realizó durante seis a siete días, con dos remociones inicialmente. La temperatura de fermentación se tomó tres veces al día (8:00 am, 2:00 pm y a las 18:00 pm), durante el proceso de fermentación. Para la prueba física, se hizo un corte de forma longitudinal, observando el grado de fermentación y se determinó los porcentajes de granos total fermentados, parcialmente fermentados y violeta. Los resultados señalaron que las horas en que mejor se concentra el calor son a las dos y seis de la tarde con temperaturas promedio entre 48ºC – 51ºC. El mayor porcentaje de fermentación se observo en la caja dos cubierta con fibra de vidrio, la cual presento un 100 % de granos bien fermentados, mientras que para el yute se tuvo un 80% de fermentación en la caja uno. En cuanto a los días a la fermentación de las diferentes cajas se observa que las cajas 1, 2 y 3 tuvieron mejores valores en días ya que alcanzaron un promedio de 80% de fermentación desde el quinto a séptimo día y por el contrario las cajas 4, 5 y 6 alcanzaron valores mucho menores que oscilan entre 50%, 60% y 70% al termino de los siete días. En las seis cajas que se utilizaron el mayor porcentaje que se obtuvo fue en la caja dos obteniendo un 100% de fermentación entre los días seis y siete.