Estudio básico para la eliminación de MKS y alginato en la cerveza
Fecha
2019Autor
Contreras Useglio, Rolando Miguel
Tutor
Vasquez Peñaranda, Jorge, tutor
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
El presente trabajo dirigido es un estudio básico para la eliminación de MKS y Alginato en la cerveza, aplicado a Planta La Paz de la Cervecería Boliviana Nacional S.A.
Para llevar a cabo el objetivo mencionado, se ha recolectado muestras de malta y maíz, proveniente de Uruguay y Santa Cruz respectivamente. Caracterizando la Malta se determinaron parámetros tales como el porcentaje promedio de impurezas (1.71%), la humedad promedio (4.90%) y el contenido de proteinas (10.5%). Caracterizando el Maíz se determinaron parámetros tales como el porcentaje promedio de impurezas (1.15%), la humedad promedio (12.85%) y el contenido de ácidos grasos (0.49%).
Se realizaron pruebas preliminares en Cocimiento para determinar los factores más relevantes en el proceso de hervido, llegándose a considerar el tiempo, la temperatura y el pH. Mediante el Diseño Experimental se determinaron que las mejores condiciones son para un tiempo de 20 minutos, temperatura de 89°C y pH de 5.1, obteniendo un mosto con nitrógeno coagulable de 25 mg/l.
Se realizaron pruebas preliminares en fermentación para determinar los factores más relevantes en el proceso, llegándose a considerar la estrategia de dosificación de levadura, la aireación de mosto, la carga específica y la generación de levadura. Mediante el Diseño Experimental se determinaron que las mejores condiciones son para la dosificación de levadura en los cocimientos 1-3-4, aireación de 9 ppm, carga específica de levadura de 0.92 l/hl y cuarta generación de levadura, obteniendo una generación de dióxido de azufre de 13.7 ppm, permitiendo así la eliminación del MKS.
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