Estudio de crioprotectores en la conservación de masas de pan congeladas.

Abstract

El presente estudio tiene como objetivo el estudio de los aditivos crioprotectores: goma xantana y jarabe de glucosa, en el proceso de almacenamiento de las masas de pan en congelación, para lo cual se elaboraron formulaciones con diversas concentraciones de los mismos. El proceso de congelación provoca un deterioro en la concentración de levaduras presentes en la masa de pan, así como un debilitamiento en la red de gluten por lo que se planteó el uso de aditivos crioprotectores (goma xantana, jarabe de glucosa) para minimizar este efecto en la masa sin fermentar congelada. La investigación implicó determinar los parámetros para el desarrollo del proceso de conservación de masas de pan, evaluar la supervivencia de la levadura Saccharomyces cerevisiae durante la congelación realizando mediciones durante el almacenamiento en estado congelado; así como evaluar la calidad del gluten en base a la medición de la altura alcanzada después de la fermentación. En base a pruebas preliminares y revisión bibliográfica se identificó las variables influyentes en la elaboración de este tipo de masa. Posterior a lo cual se realizaron las pruebas experimentales para observar el comportamiento de las mismas. Obtenidos los resultados de las diferentes formulaciones se utilizó el programa Minitab para evaluar la significancia de las variables analizadas (% de jarabe de glucosa en relación al peso de harina, % de goma xantana en relación al peso de harina, tiempo de almacenamiento) los resultados confirmaron significancia para las variables evaluadas. Asimismo, también se realizó un análisis organoléptico a un panel de consumidores para determinar la aceptación de las dos formulaciones con mejores características. De esta manera también se pudo evaluar la formulación con una mejor aceptación por parte del panel sensorial.