Determinación de la calidad físico química y microbiológica de la leche de burra (Equus africanus asinus) en La Paz y El Alto, Bolivia

Abstract

La presente investigación tiene como objeto, estudiar la calidad de la leche de burra, de la ciudad de La Paz y El Alto, evaluando características, microbiológicas y fisicoquímicas en los meses de octubre y noviembre del 2022. El tipo de investigación utilizado es un estudio transversal, descriptivo y no experimental. Se recolectaron 20 muestras de leche de burras aparentemente sanas, con criterios de inclusión definidos. El procesamiento de datos y análisis estadísticos se realizó utilizando el paquete estadístico EXCEL 2013 y IBM SPSS Statics. Las muestras se transportaron en envases esterilizados y refrigerados a 3 a 5 °C, se procesó el mismo día. Los exámenes de laboratorio microbiológico; se realizaron en la Facultad de Agronomía, en el Laboratorio de Investigación y Microbiología de Medicina Veterinaria y Zootecnia, así también el examen fisicoquímico se realizó en el laboratorio de Bioquímica de la misma facultad y en el Instituto de Servicios de Laboratorios de Diagnóstico e Investigación en Salud (SELADIS), todos dependientes de la Universidad Mayor de San Andrés. Los resultados hallados de la presente investigación fueron: en fisicoquímica se realizaron los ensayos de densidad, solidos totales, acidez titulable, pH, grasa, propiedades organolépticas, donde se obtuvo un promedio de 1,04 g/ml en la densidad, 9,33 g/100 g de ST, de 0,43 ºD en AT, 9,33 de pH, 0,18 g/100 g de grasa, que en comparación a la leche vaca según Revilla (1.032g/ml de densidad, 12.00% en ST, 0.18 ºD de AT, 6.8 pH y 3.50% de grasa) se observaría que la leche de burra contiene menor cantidad de ST y grasa pero mayor porcentaje de pH y densidad y las propiedades organolépticas indicaron que la leche no presenta una apariencia distinta a la de uso común. En la evaluación diagnostica de calidad microbiológica de los indicadores Mesófilos Aerobios Totales, Coliformes Totales y S. aureus, el promedio de las 20 muestras fue de 93,1 UFC/ml para mesófilos totales, 21,2 UFC/ml coliformes totales y de 2,2 UFC/ml para S. aureus, que ingresan con una calificación de muy bueno dentro de los valores de referencia según SENASAG (muy bueno < 100.000 UFC/ml para mesófilos, < 100 coliformes/ml y < 50 UFC/ml para S. aureus), estos también de leche de vaca. Se concluye que la calidad de leche de burra, evaluada en el laboratorio fisicoquímico, es carente de lactosa, proteínas y grasa, que son la suma de los sólidos totales con respecto a la de consumo común y que en microbiología se confirmó que esta leche es de muy buen nivel.