Alta cocina andina y campo gastronómico

Abstract

Se plantea un análisis de la formación del campo gastronómico en la alta cocina andina, expresada en la oferta comercial gastronómica, partiendo de la formación académica gastronómica de los cocineros profesionales y con ello analizar la alta cocina andina teniendo como base la incorporación de técnicas extranjeras sobre insumos bolivianos y la revalorización de estos insumos para desarrollar una oferta comercial aceptada por la elite paceña. El análisis del campo gastronómico en torno a la alta cocina andina se llevó a cabo a partir del estudio de instituciones de formación gastronómica, La Primera Escuela de Hoteleria y Turismo de Bolivia (EHT) y la escuela Manq’a; y de cuatro casos específicos: Marsia Taha, cocinera principal del restaurante Gustu; Juan Pablo Reyes dueño y jefe de cocina de Popular Cocina Boliviana; Miguel Fernández, propietario y jefe de cocina del restaurante Mi Chola; y Marco Quelca fundador del colectivo Sabor Clandestino. El análisis de sus propuestas gastronómicas (los platos y el servicio que venden), la formación de su discurso en torno al producto y la relación entre agentes del campo generan una oferta que es aceptada por los consumidores de la alta cocina, quienes a su vez generan distinciones y estatus en su grupo.