Determinación de los parámetros favorables para el desamargado del tarwi y propuesta de implementación de una planta para la obtención de harina de esta leguminosa

Abstract

El presente trabajo tiene el objetivo de determinar los parámetros favorables para el desamargado del tarwi y propuesta de una planta elaboradora de harina de esta leguminosa, con el fin de incentivar el consumo y producción de esta leguminosa ya que en nuestro medio su consumo se ha visto disminuido debido a la presencia de amargor (alcaloides) en los granos. Para tal efecto se realizaron ensayos preliminares para la selección del patrón con el que se cuantificaría los alcaloides existentes en el tarwi, determinar el tiempo de hidratación, el tiempo de cocción y el tiempo de cambio de agua; Como resultado de estos ensayos se determinaron a la Cinchonine como patrón para la cuantificación de alcaloides, el tiempo de hidratación de 6 a 8 horas, el tiempo de cocción 2 horas y para la etapa de lavado los tiempos de cambios de agua son: 8 horas (primer cambio de agua) , 6 horas (segundo cambio de agua) y 4 horas (subsiguientes 4 cambios de agua). Una vez determinado el patrón para la cuantificación de alcaloides se procedió a la caracterización de la materia prima dando como resultado; 7.33% de humedad, 39.00% de proteínas,19.98% de materia grasa, 6.16% de fibra, 15.36% de carbohidratos, 3.94% de cenizas, 3.59% de alcaloides, 30.92% de extracto libre de nitrógeno, 199 gramos de peso de 1000 granos, 70.5 kg/HL y 73% capacidad de hidratación. Posteriormente se determinaron los parámetros favorables para desamargar los granos de tarwi, realizando el diseño experimental en cada uno de los tres subprocesos del desamargado, aplicando el software estadístico (Desing Expert 7.0.0 modo general factorial). En el primer subproceso que es la etapa de hidratación, las variables manipulables son; la relación tarwi – agua (1 – 5, 1 – 6.5 y 1 – 8) y la velocidad de agitación (60RPM, 110RPM y 160RPM), la variable controlada es el porcentaje de alcaloides extraídos, teniendo como resultado favorable: relación tarwi – agua 1 – 8 y velocidad de agitación de 60 RPM. En el segundo subproceso que es la etapa de cocción, las variables manipulables son; la relación tarwi - agua (1 – 3, 1 – 5 y 1 – 7) y los números de cambios de agua (1,2 y 3) la variable controlada fue el porcentaje de alcaloides extraídos, teniendo como resultado favorable de operación; relación de tarwi – agua 1 – 5 y con números de cambios de agua 1. Finalmente, en el tercer subproceso que es la etapa de lavado las variables manipulables son; relación agua – tarwi (1 – 4 y 1 – 10), velocidad de agitación (120 RPM y 160 RPM) y los números de cambios de agua (4 y 6), teniendo como resultado efectivo de operación; relación tarwi – agua 1 – 4, velocidad de agitación 160 RPM y 6 cambios de agua. Seguidamente se realizó la caracterización de los granos de tarwi desamargado seco, dando como resultado; 7.6% de humedad, 48.08 % de proteínas, 13.37 % de materia grasa, 19.42 % de fibra, 14.73 % de carbohidratos, 2.23 % de cenizas, 16.9 de extracto libre de nitrógeno, 5493.7cal/g de energía y 0.1 % de alcaloides. Por último, se hizo la propuesta de la planta para la obtención de harina de tarwi dando los lineamientos de localización, descripción del proceso, requerimiento de equipos, organización de la empresa y la distribución de la planta.