Elaboración de galletas enriquecidas con concentrado proteíco de leche de soya

Abstract

El objetivo del trabajo dirigido es determinar si el concentrado proteico foliar de quinua podría ser incorporada en la elaboración de galletas chip de chocolate sin gluten, sin alterar la aceptabilidad de las mismas, así como su valor nutricional; elaborando un nuevo producto que permitirá contar con una nueva fuente de alimentación de gran valor nutritivo en proteínas que favorecerá a la población contribuyendo de esta manera elevar el nivel nutricional del sector más vulnerable. El método de diseño de mezclas permitió optimizar la sustitución de un 55%de pre mezcla preparada de Quinua sin Gluten por leche de soya. Determinando que se logra la optimización de la aceptabilidad general, cuando los componentes se encuentran en los siguientes rangos: 21,7% leche de soya, 17,7% Pre mezcla a base de Quinua sin Gluten y 60,6% otros componentes. Es así que el objetivo de este trabajo fue formular una galleta de alta aceptabilidad, mediante la sustitución parcial de la pre mezcla de Quinua por diferentes proporciones de harinas de soya, empleando la metodología del Diseño de Mezclas. Para obtener una mayor cantidad de Proteínas y así mejorar la calidad de aceptabilidad de este producto. Se elaboró varias alternativas de fuentes de nutrientes y proteínas que puedan tener una buena cantidad de proteínas, así buscando y analizando, se desechó la cañahua, ajaras, por tener muy baja cantidad de proteínas Se demostró que en las instalaciones de la Francesa, estaban deficientes en los equipos así inspeccionando y apoyando para así elaborar con mayor calidad su producción, por lo tanto se modificó la temperatura de los hornos, ya que se demostró con análisis que se perdía mucha proteína tanto de la pre Mezcla en relación con la Galleta Terminada, igualmente en la Leche se vio que su tiempo de vida era corto de 12 días. El CPLS presenta un balance favorable de los aminoácidos esenciales y no esenciales, excepto en triptófano y metionina, por lo que se puede usar para enriquecer las proteínas de la galleta Chip de Chocolate sin Gluten. De los 4 niveles de enriquecimiento evaluados en el presente trabajo (50%, 45%, 55% y 65%), el nivel más adecuado de enriquecimiento sería el de 50% ya que estas galletas presentan mayor aceptabilidad y mayores calificaciones de sabor, olor y textura que las galletas enriquecidas con mayor porcentaje, aunque no dando una cantidad valorable de proteínas solo del 8,53% Se elaboraron y modificaron varias galletas enmascarando el sabor con esencia de vainilla para lograr una mayor aceptabilidad (55% y 65%) dando resultados favorables en relación al sabor, pero no así en aceptabilidad ya que la consistencia no era la esperada. El concentrado proteico de leche de soya es una alternativa para la formulación de productos horneados como son las galletas, debido a que la calidad de la proteína de la pre mezcla de Quinua es baja por su deficiencia y se complementa con el CPLS ya que esta aporta una buena cantidad de nutrientes y fácil de conseguir. El enriquecimiento de galletas con concentrado proteico leche de soya (CPLS) incrementa notablemente el contenido de proteína, hierro y magnesio, por lo que puede ser utilizada como alimento complementario energético proteico para el área de producción que está dirigida a producción internacional de exportación