Obtención de harina de amaranto de dos variedades

Abstract

El propósito del presente estudio fue analizar su duración de vida de la harina y de elaborar pan especial con mezclas de harina de amaranto y de trigo en un porcentaje adecuado que reúna los requisitos panificables así mismo que mejore su contenido nutricional y de esta manera aportar con un estudio donde se justifiquen los beneficios de la incorporación de un pan especial, a la alimentación de la población. Para ello se utilizaron dos variedades de amaranto proveniente del sud yungas Irupana. Sin embargo, para obtener harinas de buena calidad, era necesario proceder al clasificado del grano para que ingrese a la etapa del beneficiado, proceso que garantiza que los análisis físico-químicos, microbiológicos y nutricionales estén dentro los requisitos que dan las referencias normativas para esta materia prima. Así mismo se realizo un diseño experimental con los datos obtenidos en el laboratorio para determinar su tiempo de viva de la harina, llegando a la conclusión que la variedad local amarillo se deteriora más rápido por su alto contenido de grasa. Para hallar la mezcla adecuada de sustitución, se realizaron análisis reológicos de farinografía, extensografía y así elaboras panes de exacto cantidad de sustitución de la harina de amaranto. En el proceso de panificación, a nivel laboratorio, los resultados encontrados, permitieron concluir que la variedad oscar blanco es la mejor variedad para la panificación y con un porcentaje de sustitución de 20% La evidencia de los análisis físico-químicos y nutricionales, permiten concluir que la calidad nutricional del pan aumentó en relación a un pan de trigo.