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    Elaboración de bebida instantanea de cañahua(Chenopodium pallidicaute Aellen) con actividad antioxidante

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    PG-1574-Churata Paye, Paulina.pdf (5.048Mb)
    Date
    2015
    Author
    Churata Paye, Paulina
    Terrazas Chavéz, Gabriela [Tutor]
    Peñarrieta Loria, José Mauricio [Tutor]
    Metadata
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    Abstract
    El presente estudio se realizó, con el objetivo de elaborar una bebida instantánea de cañahua (chenopodium pallidicaule aellen) con actividad antioxidante, empleando como materias primas; pito de cañahua elaborada a partir de granos de cañahua criolla y muestras de pito de cañahua comercializadas. El estudio se desarrolló inicialmente con la valoración de la calidad microbiológica utilizando los recuentos de Mesofilos, Coliformes Totales, Mohos y levaduras, además el análisis químico de algunos bioelementos, que son esenciales para la nutrición humana, como el calcio (Ca), magnesio (Mg), hierro (Fe), zinc (Zn) y cobre (Cu) en las materias primas. También sílice (SiO2). Los análisis microbiológicos de Mesófilos, Coliformes Totales, Mohos y Levaduras se realizaron de acuerdo a lo especificado en las normas bolivianas NB 32003, 32005 y 32006 respectivamente. Los resultados obtenidos en el producto elaborado (pito de cañahua) fueron inferiores a los parámetros sugeridos por la NB 336002 de grano de cañahua y NB 312041 de harina de quinua. En el pito de cañahua comercializado los resultaron fueron de 1x102 a 5x102 UFC/g para Coliformes Totales y de 1,7x102UFC/g para levaduras. Resultando en un 90 % dentro de norma y un 10 % fuera de norma. Compuesta de Levaduras. El análisis químico de Ca, Mg, Fe, Zn y Cu se realizó mediante espectrofotometría de absorción atómica. Los valores obtenidos en las muestras de pito de cañahua comercializada, presentaron de Calcio (de 27,50 a 260,00 mg por 100 g de muestra), Mg (115,00 a 299,99 mg por 100 g de muestra ), Fe (25,00 a 82,49 mg por 100g de muestra), Zn ( 2,8 a 4,00 mg por100g de muestra), Cu (0,71 a 1,47 mg por 100g de muestra) y en las muestras de pito de cañahua elaborada, el contenido de Ca es de 179,98 mg; 249,98 mg de Mg; 21,57 mg de Fe; 3,33 mg de Zn y 1,06 mg de Cu en 100 g de muestra. Posteriormente se desarrolló la formulación y la elaboración de la bebida instantánea de cañahua, que se iniciaron mediante pruebas preliminares con insumos de 3,45 % pito de cañahua, 86,21 % de agua, 10,34 % de edulcorante y (0 a 1,88 %) de emulsionantes. Una vez obtenida la mezcla para la bebida instantánea de cañahua, se realizaron los análisis de la determinación de Capacidad Antioxidante empleando técnicas de FRAP, DPPH y ABTS, el análisis Físico - Químico de la materia prima empleando Normas Bolivianas, los análisis microbiológicos y una evaluación sensorial de las fórmulas propuestas. Obteniendo resultados de 2,88% ± 0,05 de humedad; 4,38% ± 0,03 de cenizas; 13,71% ± 0,05 de proteína; 9,79% ± 0,14 de grasa; 5,48% ± 0,03 de fibra y 69,22% ± 0,16 de carbohidratos. El contenido de la capacidad antioxidante evaluada por el método FRAP es de 584 μmol trolox por litro, por el método DPPH es de aprox. 50% de Inhibición respecto a la Quercetina y por el método ABTS reportando valores por encima de la curva de calibración mostrando un actividad Antioxidante alta por los 3 métodos. Y la evaluaron sensorial mostraron un puntaje en los atributos como color, olor, sabor de 4,56; 5,19 y 6,03 respectivamente y una probabilidad de un 86% de aceptación en el mercado.
    URI
    http://repositorio.umsa.bo/xmlui/handle/123456789/9318
    Collections
    • Proyecto de Grado

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