Análisis del uso de extracto de malta diastásico como fuente de enzimas amilasas para la mejora de fermentación en la elaboración de pan molde.

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo mejorar la fermentación del pan molde con la adición de extracto de malta diastática como fuente de enzimas amilasa. El desarrollo de la investigación implicó desarrollar el proceso para la elaboración de pan molde con extracto de malta; examinar la influencia extracto de malta sobre las características físicas, químicas y organolépticas del pan molde obtenido; determinar la cantidad optima de extracto de malta a usar en la elaboración de pan molde. Para el desarrollo del proceso de elaboración de pan molde con extracto de malta se determinó, la cantidad optima de extracto de malta añadido que se obtuvo mediante un diseño experimental del cual se seleccionó aquella que cumple con el 60% de aceptabilidad, a partir de pruebas sensoriales que se realizaron. A partir de las pruebas sensoriales se encontró que los panelistas perciben un cambio de color del pan molde con extracto de malta a comparación del pan molde sin extracto de malta (muestra patrón). Se analizó en el extracto de malta la actividad enzimática y el Falling Number, para caracterizar sus propiedades enzimáticas. Fue necesario determinar el tiempo de vida útil del pan molde con extracto de malta y sin extracto de malta, tomando muestras a distintos tiempos después del procesamiento y manteniéndolas a distintas temperaturas (estrés térmico), posteriormente se realizó el análisis microbiológico y fisicoquímico de dichas muestras para validar su buen estado. En el producto final se realizó un ensayo sensorial con más de 30 participantes para llevar a cabo un análisis de aceptación del producto. Además, que se realizó un análisis comparativo con panelistas semi-entrenados para dicho análisis.