Extracción del aceite de uva (Vitis Vinífera) a partir de las semillas de uva cabernet

Abstract

El presente proyecto de grado pretende dar un valor agregado a los residuos de la elaboración de vino poniendo en práctica los conocimientos adquiridos en la carrera. Los desechos que se generan en cada vendimia son considerables donde se puede obtener entre 12% a un 15% de residuos, los cuales varían según la baya de la uva. Esta merma proviene del municipio de Cercado, del departamento de Tarija el cual es el principal productor de uva en Bolivia. En base a los objetivos planteados se determina las características de la materia prima donde se comprueba la presencia de vitaminas y minerales en la semilla, posteriormente se desarrolla el proceso para obtener aceite de las semillas de uva Cabernet, con los resultados preliminares se determina las condiciones óptimas de operación para posteriormente realizar un diseño Bench Scale y a su vez se analiza la existencia de compuestos fenólicos más la caracterización del aceite. Los resultados demuestran que los procesos más óptimos para la obtención del aceite es el prensado donde se halla 9,054% y la extracción sólido y líquido con éter de petróleo se obtiene 13,74% en masa de aceite, como se trata de un proceso en serie el total obtenido es del 22,79% a su vez se encuentra ácidos grasos insaturados y saturados, demostrando que el ácido graso omega 3 es sensible a la temperatura el cual se puede convertir de un ácido graso insaturado a un saturado. Se evidencia compuestos fenólicos en la semilla, pero en el aceite obtenido por prensado carece de estos, sin embargo, los ácidos grasos encontrados contienen tocoferoles los cuales son agentes antioxidantes. En la caracterización del aceite se halla una densidad de 0,89 (g/ml) y a su vez se demuestra que existe en mayor proporción el ácido oleico y linoleico. Se realiza un escalamiento geométrico de laboratorio a nivel Bench Scale en base a los resultados encontrados en el diseño experimental para un recipiente adecuado para prensar y para un equipo de extracción sólido – líquido en base a la producción de residuos que se genera cada año. Por los resultados descritos para conservar el omega 3 lo más recomendable es trabajar a temperaturas que estén por debajo o alrededor de los 30°C debido a que es sensible a la temperatura. A su vez los ácidos grasos encontrados presentan vitaminas y minerales que llegan a desacelerar su degradación.