Elaboración de barras energéticas y alimenticias a base de harina de quinua

Abstract

En el presente estudio, se elaboró cuatro barras energéticas a base de harina de quinua: “Almendra con avena, Avena con pasas, Granola y Extruido de quinua”, las cuales contienen un alto valor nutritivo que cuenta con los 10 aminoácidos esenciales de la quinua. La barra consta de tres capas: capa 1; galleta de quinua, capa 2; miel de abeja y capa 3; cobertura de cereales (almendra, avena, extruido de quinua y granola). Para realizar la formulación adecuada de las barras, nos basamos en un programa informático, el cual nos indica el valor nutricional de los ingredientes de cada barra. Resultado de varias pruebas, encontramos una formulación que se encuentra dentro de los parámetros requeridos ya que las calorías, proteínas, grasas y carbohidratos, están dentro del rango que sugieren las tablas de la FAO. Al empezar a producir nos encontramos con un problema en la capa 1; la resistencia de la galleta de quinua no era la que esperábamos, era muy frágil. Para mejorarla, seleccionamos los factores que influían en ella, y utilizando el programa Design expert 7.0.0, realizamos el diseño experimental fraccionado, el cual indico que podrían existir 32 combinaciones para cada barra. Se realizaron un total de 128 formulaciones para las cuatro barras, se seleccionó la mejor para cada una de acuerdo a nuestro objetivos. Para la confirmación se realizó el análisis sensorial en la empresa Alexander Coffee, en niños y jóvenes encuestados. Mediante las encuestas realizadas se pudo observar la aceptabilidad de los cuatro sabores, nuestro producto llamó la atención por su agradable sabor, consistencia y presentación. Se logró obtener un producto agradable al paladar, con un precio económico y valor nutricional elevado, creemos que será una fuerte competencia para otros productos similares, considerando que Alexander Coffee se destaca por la calidad de sus productos.