Estudio técnico de la producción de kéfir para la elaboración de postres (helados y mousse)

Abstract

Como objetivo formular y elaborar postres (helado y mousse), enriquecidos con kéfir, el cual tiene un importante aporte probiótico en la alimentación, regenerando y repoblando la flora intestinal, actuando como un agente anticancerigeno y aportando grandes beneficios a la salud, logrando un aporte nutricional de gran valor agregado a los postres. Se realizó un diseño experimental, para las formulaciones más optimas para la mayor presencia de bacterias probióticas vivas en nuestros productos. Para realizar este diseño se tomo un modelo 23 para ambas formulaciones. La variable dependiente es el número de bacterias probióticas viables presentes; y las variables independientes fueron: porcentaje de materia grasa (10–13)%, para el helado, porcentaje de gelatina (1-5)% para el mousse y porcentaje de kéfir (15-30)% y (5-10)% y pH respectivamente. Para la interpretación de resultados se utilizó el programa para diseño experimental, software Desing Expert 7.0.0. De los análisis realizados en la experimentación se determinó los valores más optimos y son: (helado), porcentaje de materia grasa 10%, cantidad de kéfir 30%. (mousse), porcentaje de gelatina 5%, cantidad de kéfir 5%. Para la formulación de los postres se tomo en cuenta los resultados obtenidos por el diseño experimental, ademas teniendo en cuenta los resultados de la caracterización de la materia prima. Obteniendo los parametros necesarios para el kéfi, con un tiempo de fermentación de 19 hrs. a 23°C, descendiendo a un pH 4,4 y acidez titulable como acido lactico 0.85, con un conteo inicial de bacterias viables de 3,4x109 (UFC/ml) presentes en el kéfir. Una vez obtenida la formulación para el helado se incorporo el kéfir, denotando un conteo de bacterias viables de 9,80x108 UFC/ ml ideales dentro de los parámetros.