Estudio y determinación de los parámetros óptimos para la elaboración de la Leche UHT

Abstract

El presente proyecto pretende implementar una mejora en el proceso de elaboración de leche UHT de una empresa de producción de leche de mediana escala, con el cometido de alargar la vida útil de la leche producida. Debido a que la empresa ya cuenta con tecnología implementada para la elaboración de leche, los puntos a analizar serán; el sistema CIP (clean in place, que significa el sistema de limpieza en el lugar) el pre tratamiento de la leche y la adición de estabilizante. La leche UHT, o leche larga vida, tiene un alto estándar, procesada y envasada, de tal forma que no requiere de refrigeración para su almacenamiento o transporte. La sigla UHT proviene del inglés Ultra High Temperature, que en español significa Ultra Alta Temperatura, tratamiento térmico continuo que permite obtener un producto comercial estéril. Este proceso se trata de calentamiento de la leche a temperaturas que están dentro del rango 138-145°C por un tiempo normal de 3-5 segundos. El tratamiento de la leche a ultra alta temperatura la hace efectivamente estéril, de modo que cuando se envasa asépticamente es bacteriológicamente estable a temperatura ambiente durante varios meses. Este tratamiento UHT no mejora la calidad del producto, sólo la mantiene. Sin embargo, pueden ocurrir varios cambios durante el almacenamiento, lo que limita su vida útil. Estos cambios están asociados a los efectos químicos del procesamiento UHT sobre la leche y su influencia sobre las características funcionales, organolépticas, reológicas y nutricionales del producto. La calidad organoléptica, y por lo tanto la vida útil de la leche UHT, en la etapa posterior al procesamiento se rige por la progresión de varios cambios bioquímicos y fisicoquímicos. Uno de estos cambios podría ser lo que conduce al desarrollo de sabor amargo, y tras el almacenamiento prolongado, formación de gel, lo que limita la vida útil del producto almacenado. Para describir los cambios que ocasionan alteraciones en leche UHT se han realizado una serie de investigaciones que hacen referencia a posibles causas como: el contenido y reactivación de enzimas del producto, temperatura de almacenamiento, el tipo de tratamiento térmico, composición del producto, como así también el uso de aditivos, para mantener las características tanto fisicoquímicas como organolépticas durante su vida útil.