Efecto de la aplicación de radiación ultravioleta y termoultrasonicación sobre la carga microbiana y el valor nutricional de la leche cruda

Abstract

En los últimos años se ha buscado el desarrollo de tecnologías y procesos para garantizar la inocuidad y calidad de la leche, así como para poder obtener de un periodo de vida útil apropiado para su comercialización y reducir retiro del producto de los puestos de venta. Es importante resaltar que existe la tendencia actual a la demanda de alimentos menos procesados, inocuos y que garanticen la seguridad al consumidor; porque la leche puede ser fuente de cuadros de infección o intoxicación alimentaria (ETA´s). El presente trabajo tiene el objetivo de evaluar el efecto de la aplicación de la radiación UV y termoultrasonicación sobre la carga microbiana ay valor nutricional de la leche. Se trabajó con un diseño experimental 32 para ambos grupos de estudio, para la radiación UV con tres caudales (1,3; 7 y 13 L/min) con respecto a la termoultrasonicación con tres temperaturas (50; 60 y 70 °C) se tuvo como variables de respuesta el recuento de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, valor nutricional (porcentaje de proteína, grasa y lactosa); dentro de los parámetros fisicoquímicos (densidad y punto de congelación) por último se determinó la vida útil de la matriz que fue sometida a los tratamientos en estudio. La evaluación del efecto se realizó sobre la cepa de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, donde se observó que el método de pasteurización disminuye la carga microbiana a los 5 minutos de tratamiento a una temperatura de 80°C con ambos microorganismos y que se llega a un recuento de <1x101 UFC/ml. Por otra parte con el tratamiento de radiación UV, no se llega a un recuento de <1x101 UFC/ml a lo largo del tiempo de la prueba con los tres caudales usados en el estudio, donde la cepa de e. coli presenta más resistencia que la cepa de S. aureus. Finalmente la termoultrasonicación llega a valores similares con la pasteurización porque logra la reducción de la carga microbiana hasta un recuento de <1x101 UFC/ml a tiempos 1 y 3 min de exposición. Con respecto al valor nutricional de la leche donde se observó que el método de radiación UV, a los caudales de 1,3 y 7 L/min no afecta el porcentaje de proteína, grasa y lactosa, pero a un caudal de 13 L/min ocasiona el descenso del porcentaje de grasa y lactosa principalmente, hasta valores que no estarían en norma. Concerniente a la termoultrasonicación los porcentajes de proteína, grasa y lactosa se mantienen sin alteración alguna durante el tiempo de tratamiento. De cara a los futuros estudios sobre la repercusión del método de conservación, sería conveniente analizar este fenómeno con otras matrices alimentarias.