Determinación de los parámetros óptimos para la elaboración de quesos probióticos

Abstract

El presente estudio tiene como objetivo determinar los parámetros óptimos en el proceso de elaboración de quesos probióticos, para eso se realizaron las formulaciones para el queso fresco y queso crema con la incorporación de la bacteria Lactobacillus acidophilus. La investigación implico determinar los parámetros para el desarrollo del proceso para la elaboración de queso fresco con probióticos; examinar la influencia del microorganismo sobre las características físicas, químicas y organolépticas del queso obtenido; determinar la viabilidad del Lactobacillus acidophilus durante la vida útil del queso fresco para lo cual fueron realizados conteos de Lactobacillus acidophilus en muestras de queso fresco, tomadas los días 1, 7, 14, 21, 28 y 35 después del procesamiento. Para el desarrollo del proceso de elaboración de queso crema con probióticos se determinó, las mezclas teóricas de crema de leche, Makee y fermento madre que se obtuvieron mediante un diseño experimental del cual se seleccionó aquella que cumple con el 60% de aceptabilidad, a partir de pruebas sensoriales que se realizaron. Se determino los parámetros óptimos para la elaboración de queso fresco utilizando al Lactobacillus acidophilus como bacteria probiótica, controlando la cantidad de células viables en el inicio y al final del proceso en el cual se obtuvo un conteo microbiano de 2,01x109 (UFC/g) en el queso fresco terminado, llegando a determinar la vida útil de 35 días con una cantidad de 1,25x107 UFC/g garantizando de esta manera la presencia activa de esta bacteria probiótica en el queso para su consumo. Realizadas las pruebas para la obtención de queso crema para la mezcla optima se utilizó el programa de Visual Basic cuyos resultados coincidieron con los obtenidos con Desing Expert obteniéndose un queso crema con un valor de 71% de aceptabilidad.