Elaboración de Cerveza de Quinua a nivel Bench-Scale

Abstract

En el presente proyecto se elabora una cerveza de quinua de alta fermentación a nivel Bench–Scale. A través del mismo se obtiene el detalle experimental completo del proceso de la elaboración de malta de quinua y de la cerveza de quinua, que proporciona información de los ingredientes que forman parte de dicho proceso. Para la elaboración del producto se utiliza un 75% de malta de quinua debido a que el objetivo es elaborar una cerveza de quinua con alto valor nutritivo, y el restante 25% se lo utiliza con malta base de cebada ya que éste es el encargado principal de enriquecer con carbohidratos necesarios para la fermentación. La malta de quinua es elaborada en los laboratorios del IDEPROQ de la facultad de Ingeniería a través del remojo, germinación, secado y tostado del grano bajo condiciones adecuadas del proceso. La elaboración de cerveza se realiza mediante el pesado de materia prima, regulación del pH del agua, continuando con el macerado bajo un tratamiento térmico para mayor rendimiento de obtención de alfa amilasas, separación de mosto, cocción del mosto, sedimentación, fermentación alta, filtración, embotellado, segunda fermentación, maduración y pasteurización. Se realiza un estudio cinético de la fermentación donde utilizamos otras pruebas a diferentes °Brix y pH bajo la misma temperatura, se hace también un análisis de reducción de azucares durante la fermentación para la obtención del modelo matemático y la determinación de concentración de glucosa. Se eligen los pH de 4; 4,5 y 5 debido a que es un rango óptimo para el crecimiento de la levadura, a pesar de que éste soporta medios más ácidos. Se evalúa las características organolépticas y nutritivas del producto final. Dando como resultado una cerveza tipo ALE con grados IBU de 12,4 con capacidad espumante de 62% y grado alcohólico de 4,5% v/v. La Cerveza de Quinua tipo Ale obtuvo un color que tiende a una cerveza americana English Bitter, el color fue medido en EBC (European Brewery Convention) igual a 14. La proteína en la cerveza de Quinua es mayor con respecto al valor de referencia de una cerveza común. Este producto no tiene por objetivo ser un producto comercial con fines recreativos y fiestas u otro tipo de actividades donde la cerveza se consume en exceso, más bien está orientada al consumo familiar y en ocasiones donde su consumo sea limitado pero su aporte nutricional (proteínico) sea importante para las familias bolivianas.