Desarrollo de un edulcorante nutritivo (no refinado de raíz) a base de inulina de dália como una alternativa para la sustitución de edulcorantes comerciales

Abstract

La Dahlia es una raíz tuberosa con alto contenido de agua, se caracteriza por tener en gran parte alto contenido de carbohidratos de reserva, siendo la Inulina la más representativa. La Inulina es un carbohidrato no digerible, que en la actualidad juega un papel importante en la industria alimentaria por los diversos beneficios que tiene y brinda al organismo humano al consumirla, ya que esta se considera un prebiótico por su efecto es utilizada sobre las bifidobacterias intestinales. En la industria se hallan varias aplicaciones, entre las que se puede mencionar: espesante, agente emulsificante, gelificante, sustituto de azúcares y de grasas, humectante, depresor del punto de congelación e ingrediente activo en la elaboración de alimentos de carácter funcional. El objetivo principal del proyecto fue desarrollar un edulcorante natural nutritivo (no refinado de raíz) a base de Inulina de Dahlia como una alternativa para sustituir los edulcorantes comerciales en alimentos endulzados. Se utilizo la metodología de extracción en dos etapas, tomando como base el método de “Leite Tonelli”, este método se seleccionó por ser el más adecuado para la extracción de la Inulina de Dahlia, el cual se trabajó a una temperatura de 80°C en un tiempo de extracción de 1 hora, considerada en otros estudios. El porcentaje del extracto de Inulina en base seca fue del 56% y un porcentaje de extracto de Inulina del 12% en base húmeda. Los resultados del análisis químico proximal; Azucares Reductores Directos, Totales y No Reductores método espectrofotométrico UV son: 4.05 %ARD, 58.83 %ART, 54.78 %ANR y por otra parte el método volumétrico (Fehling) determino un 3.98 % ARD, 57.75 % ART y 53.77 % ANR. De la determinación de cenizas, grasas, proteínas, humedad y carbohidratos totales son: 1.10 %, 0.20 %, 0.48 %, 9.73 % y 88.49 % respectivamente todas realizadas en base seca. Obteniendo además un extracto de Inulina con un PE de 43. El resultado de los costos de producción de la Inulina obtenida a partir de la Dahlia es: costo total de producción 536725.05 Bs/año para un volumen de producción de 15840 xv unidades, con un costo unitario determinado de 33.88 Bs, contiendo la unidad 100 gramos de Inulina.