Elaboración y caracterización de películas y recubrimientos comestibles a base de pectinas obtenidas a partir de cascaras de naranja y toronja
Fecha
2020Autor
Canaviri Condori, Mariana
Mamani Castro, Lourdes Rosmery, coautora
Tutor
Duchen Uriarte, Eliana Patricia, tutora
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
El objetivo del presente estudio fue elaborar películas y recubrimientos comestibles (polímero biodegradable) a base de pectinas, para la aplicación en empaque alimentario. La extracción de las pectinas se llevó a cabo con una solución de ácido clorhídrico y precipitación de las mismas con alcohol etílico al 96% v/v, con la finalidad de efectuar el proceso de obtención de pectina con insumos accesibles y disponibles en los laboratorios; se evaluaron pH, tiempo y temperatura de hidrólisis.
La elaboración de películas comestibles se llevó a cabo por el método casting (vaciado en placa), la evaporación de materia acuosa se eliminó a temperatura de 40 °C estudiándose en este apartado la cinética de secado. La formulación de las películas varió en base a la concentración pectina, permaneciendo constante la glicerina.
La caracterización de las películas consistió en evaluar sus propiedades físicas, mecánicas y sus características microestructurales por microscopia electrónica de barrido (SEM), en el análisis microestructural se observó que las películas a base de pectinas presentaron superficies lisas y homogéneas sin huecos o fracturas.
Se desarrollaron formulaciones de recubrimientos comestibles las cuales se emplearon para recubrir frutas, tres formulaciones de recubrimiento a base de pectina fueron aplicadas en frutilla y uva. Se fue realizado un seguimiento durante el almacenamiento de las propiedades fisicoquímicas, en cuanto a pérdida de peso acidez titulable y sólidos solubles. La aplicación de estos recubrimientos comestibles crea una barrera a la pérdida de vapor de agua, que se manifiesta como una disminución de la pérdida de peso durante el almacenamiento, comparando las frutas recubiertas y sin recubrir usadas como controles. Sensorialmente presentaron mayor aceptación las frutas recubiertas, principalmente en el parámetro de apariencia y brillo.