Efecto de la termoultrasonicacion en zumo de zanahoria (daucus carota) sobre la carga microbiana y el contenido nutricional.

Abstract

En este trabajo se estudió el efecto del tratamiento alternativo termoultrasónico del zumo de zanahoria evaluando los parámetros de reducción de Escherichia coli, además de los parámetros físicos, nutricionales y sensoriales en comparación al tratamiento térmico convencional. Se realizó el estudio para desarrollar un proceso alternativo de conservación de zumo de zanahoria con una menor perdida de nutrientes. Se constató que el tratamiento ultrasónico de 14,30 ± 1,09 W/L combinado con temperaturas de 50 y 60 °C reducen rápidamente la carga de E. coli en comparación al tratamiento térmico convencional a las mismas temperaturas, en cambio, combinado con una temperatura de 70 °C, la reducción es similar al tratamiento térmico a la misma temperatura. Se obtuvieron constantes cinéticas de destrucción (K) a 50, 60 y 70 °C de 0,121; 0,489 y 1,171 min-1, tiempos de destrucción decimal de 19,09; 4,71 y 1,97 min, respectivamente. Una energía de activación de 793,0 cal/mol-K, un parámetro Z de 20, 3 °C y un factor Q10 de 3,1. A su vez, el tratamiento termoultrasónico no significó cambios relevantes en cuanto al pH, y la acidez. Sin embargo, los sólidos solubles se incrementaron obteniéndose un zumo de mayor homogeneidad y de mayor dulzor que el convencional, el cual tuvo un incremento moderado. Adicionalmente, a tiempos o temperaturas mayores, la percepción del dulzor también se incrementó. Respecto al color y al aroma los cambios fueron discretos, pero en favor de una mejor percepción organoléptica. El contenido de vitamina C, sufrió una reducción al tratar el zumo a mayores temperaturas y tiempos, los carotenoides totales no sufrieron cambios significativos. Por lo tanto, es posible utilizar la termoultrasonicación como un método de inactivación de E. coli en zumo de zanahoria logrando perdidas no significantes de los nutrientes.