Determinación de capacidad antioxidante total, contenido de fenoles y actividad enzimática en una bebida no láctea a base de quinua (chenopodium quinoa).

Abstract

Actualmente, existe una tendencia mundial a la elaboración y consumo de bebidas de origen vegetal como alternativa para grupos de personas que presentan problemas digestivos, de alergia y de intolerancia a la lactosa por el consumo tradicional de la leche de vaca. Otro problema importante de salud es la intolerancia al gluten, que produce la celiaquía. Por otro lado, existen también segmentos de personas con una alimentación de tipo vegetariano y/o vegano que buscan alimentos funcionales para complementar su dieta. Las bebidas de origen vegetal producidas a partir de alimentos altamente nutritivos y con propiedades benéficas para el organismo entonces se convierten en una opción muy interesante para todas aquellas personas que buscan un estilo de vida saludable; podemos mencionar por ejemplo a la quinua como un alimento potencial por su calidad nutricional y funcional con respecto a otros cereales para su inserción como materia prima innovadora en la elaboración y comercialización de una “leche vegetal”. Junto a las vitaminas, los compuestos fenólicos son considerados importantes componentes antioxidantes, en alimentos como frutas, vegetales, tubérculos y cereales. Los antioxidantes son de vital importancia para la prevención de la actuación de los radicales libres sobre el organismo. Los radicales libres son moléculas muy reactivas e inestables, generados por factores externos y metabólicos. Los antioxidantes disminuyen los procesos oxidativos de radicales, retardando el proceso de envejecimiento. La α-amilasa es una enzima proteica que se encuentra en la saliva humana y cataliza la degradación del almidón, que es un polisacárido de reserva vegetal. Se encuentra presente en los granos de quinua en proporciones del 52-60%. La α-amilasa actúa sobre el almidón, dando como producto azucares reductores. El presente proyecto pretende estudiar una bebida no láctea a base de quinua (Chenopodium quinoa var. Pandela) con componentes bioactivos, tales como los compuestos fenólicos como una alternativa a la leche de vaca, otorgando importancia y revalorización de granos andinos que antiguamente formaban parte de la dieta diaria de los pueblos originarios y de un tiempo a esta parte han sido relegados.