Elaboración de un producto nuevo denominado Grageas de Chocolate Confitadas para la Fabrica de Chocolates y Dulces Cóndor S.R.L.

Abstract

El presente trabajo tuvo por objeto elaborar un producto nuevo “Grageas de Chocolate Confitadas” en la Fábrica de Chocolates y Dulces Cóndor S.R.L. para abrir la posibilidad de incrementar mercado consumidor en lugares de clima cálido como Santa Cruz. Con esta finalidad se ha utilizado una metodología experimental. Se realizaron varias pruebas utilizando la técnica de grageado duro de forma manual determinando una formulación adecuada de recubrimiento confitado y las variables que tuvieron un efecto en el proceso, sometiéndolas al diseño experimental de Placket y Burman, los factores significativos fueron: concentración, número de capas de recubrimiento y cantidad de agente anticristalizante (A.A.), los valores óptimos fueron: concentración = 72°Bx, temperatura = 92°C, número de capas = 25 y %A.A. = 1.8 sobre las respuestas: dureza, rendimiento, incremento en masa, textura y tiempo de secado. El A.A. que ofreció mejores resultados fue la maltodextrina. Se determinó la vida útil del producto final por métodos cualitativos (fractura del recubrimiento dependiendo de su espesor) siendo 3 semanas la primera fisura y cuantitativos (índice de peróxidos como parámetro de deterioro) siendo 249 días a 18°C y 180 días a 35°C. Se realizó una evaluación de aceptabilidad en las ciudades de Santa Cruz y La Paz siendo el producto aceptado por su sabor. Finalmente, se obtuvo un producto resistente a temperaturas menores o iguales a 35 ° C y con características organolépticas aceptables, con un precio de venta competitivo, lo que abre a la empresa la posibilidad de incrementar su mercado consumidor en lugares cálidos.