Industrialización de los Cereales Andinos para la obtención de Muffins en Forma Industrial

Abstract

En la actualidad podemos encontrar en el mercado diversos productos panificados con poco o ningún valor nutricional por lo que es importante incluir productos panificados con mejores características nutricional incluyendo a la receta pseudo cereales andinos (quinua, cañahua y amaranto), estos cereales mejoran el valor en minerales y vitaminas. El proyecto uno de los objetivos se basa en el análisis de mejora de la calidad nutricional en calcio, fosforo, hierro proteínas, valor energético, proteínas y grasas usando el programa Desing in Expert. Por lo que antes del análisis se hicieron pruebas preliminares y tener una receta base donde los muffins tengan la calidad en miga, sabor, volumen y textura. Se realizaron varias pruebas de acuerdo a bibliografía donde las pruebas con azúcar invertida, emulsificantes (monodiglicerido) y pruebas con el leudante dieron buenos resultados posteriormente se hizo un análisis con el programa diseñado en Macros Excel donde nos lanza valores próximos para el cumplimiento a los limites superiores e inferiores que obtuvimos de acuerdo a licitaciones publicadas en el SICOES y la norma 39007, posteriormente se hizo el análisis en Desing in expert usando un diseño de mezclas d-optimal donde se alimentó al programa los componentes en % porcentaje en receta de acuerdo al programa que se realizó en Macros Excel entre los componentes que se alimentó son el % en harina, % harina compuesta, % materia grasa,% huevos y % en azúcar y las variables respuestas se alimentó de acuerdo a los análisis reportados por el laboratorio INLASA y obtuvimos las mezclas óptimas para cumplir con los limites. Con estos datos nos ayudó a estimar la calidad del alimento de acuerdo a la relación porcentual que existe en el alimento respecto a la proteína de referencia. El objetivo principal es industrializar los cereales andinos elaborando los muffins, teniendo ya las mezclas optimas que se realizaron en laboratorio se hicieron pruebas en planta y se realizaron las optimizaciones de proceso en batido y horneado donde se usó el programa Desing in Expert en el proceso de batido para la optimización del proceso de usó el modelo de diseño de composición central por la flexibilidad y la construcción en una sola fase de batido con una velocidad de 58 RPM y un tiempo de 7min. En el proceso de horneado se usó el modelo Box- Bhenken ya que se tiene más de dos factores y la construcción es flexible donde las temperaturas en las en las dos zonas con las que mejor se trabajó son T1=212.33 T2= 228.4 T3= 214.7 T4=218.7 con un tiempo de cocción de 23,2 min. El costo de producción que se calculó con una memoria de cálculo donde se determinó la capacidad de producción y posteriormente se calculó el costo de producción determinando el costo de los muffins varían entre 0,33 Bs a 0,35 Bs.