Obtención de fruta abrillantada a partir de papaya (Carica) para la Fábrica de Chocolates y Dulces "CONDOR" S.R.L.

Abstract

El presente trabajo muestra un proceso de osmodeshidratación y deshidratación convencional para obtener fruta abrillantada para la fábrica de chocolates y dulces Condor S.R.L., utilizando Papaya Carica L. inmadura como materia prima principal por su alto rendimiento en pulpa de fruta, con dimensiones de 1cm de arista. El producto final se obtuvo mediante deshidratación osmótica en jarabes de 40, 60, 65 y 75°Brix (solidos solubles totales) en los cuales llegaron a su equilibrio en diferentes tiempos, se realizó el secado a 70°C por 2,5 horas a 3 horas para buscar las condiciones que requiere el producto terminado. Se obtuvieron las características fisicoquímicas de la materia prima y de producto terminado adecuados para ello se utilizaron análisis fisicoquímicos y sensoriales, obteniendo que la característica fisicoquímica más importante en la fruta abrillantada es: el contenido de humedad que afecta directamente en la presentación y conservación del producto terminado y el contenido de solidos disueltos (brix) finales que va ligado al anterior parámetro. Se evaluaron las condiciones de operación y/o producción de la fruta abrillantada y los factores que influyen en la osmodeshidratación, así como la relación entre fruta y jarabe que se usara. Se realizó un análisis sensorial del producto terminado con un panel no entrenado para evaluar la aceptabilidad de la fruta abrillantada, la evaluación se realizó utilizando una escala hedónica señalando que la mayor aceptación de la fruta abrillantada fue la de 3 colores (Rojo, Amarillo y Verde) resultando del agrado de todos los panelistas, se creó para la empresa la ficha técnica de la fruta abrillantada. Se realizo el estudio de costos con facturación resultando 15,49Bs el kilo de fruta abrillantada.