Determinación de parámetros óptimos de proceso para la elaboración de quinua con leche enriquecido con circuelas para la Empresa PIL ANDINA S.A.

Abstract

El objetivo general de este proyecto es el de encontrar los Parámetros Óptimos en la etapa de Precalentamiento del proceso UHT para con ello desarrollar un producto nutritivo e innovador que combina la quinua, cereal Andino, la ciruela, fruto con propiedades antioxidantes y laxantes con la leche natural de vaca de propiedades nutritivas ya muy conocidas para la Empresa PIL Andina S.A. Siguiendo este objetivo y los objetivos específicos planteados se inició el desarrollo con pruebas preliminares y sensoriales de la combinación de los componentes del Mix, siendo esta agradable y de apariencia robusta, se procedió a caracterizar la materia prima y a realizar el diseño de mezcla en el software informático Design Expert 12.0; se planteó y realizo una metodología de experimentación factorial 23 con una réplica y un punto central para verificar la curvatura en el espacio del diseño, se trabajó con el mismo software informático nuevamente. Se obtuvo los parámetros óptimos buscados, Temperatura de Precalentamiento 92[ºC], Tiempo de Precalentamiento 15 [Seg] y Cantidad de Fosfato Disódico Anhidro 3,9[Kg/Lote], estas condiciones maximizan el Tiempo útil de Vida en Anaquel en 87[Días], resultado que amplio el tiempo en anaquel de los productos UHT de la Empresa en 37 días más. Se inició el desarrollo del Mix Lácteo paralelamente a la experimentación de los Tratamientos del diseño experimental; los ensayos fueron experimentados en laboratorio mediante esterilización en envase. Se planteó la secuencia de producción del Mix Lácteo dentro la Planta. Se continuo con la evaluación sensorial de dos prototipos de acuerdo su porcentaje de azúcar 377 (6,9%) y 218 (6,5%), siendo el prototipo 218 de mayor preferencia, con un puntaje del 78,8% de Aceptabilidad. Se realizó la caracterización del Producto y la Formulación final con los resultados del Diseño de Mezcla, Diseño Experimental estudiado en la Etapa de Precalentamiento y Evaluación Sensorial. Posterior a ello se llevó a cabo el control de calidad fisicoquímico y microbiológico del Prototipo final de acuerdo a Protocolo de la Empresa. Se obtuvo la caracterización Nutricional del Mix Lácteo brindado por Laboratorios INLASA y finalmente se realizó el estudio de Viabilidad y Vida en Anaquel del Mix ensayado mediante esterilización en envase. Obteniendo una subida en el porcentaje de la acidez a través del tiempo de 0,147 a 0,176, una bajada del pH de 6,513 del primer dia de medición a 6,437 al termino del dia 90, la grasa, solidos no grasos y el recuento de Aerobios Mesófilos se mantuvieron constantes con el avance del tiempo, por ultimo la Aceptabilidad disminuyo a la escala 3 alrededor del dia 80.