| dc.description.abstract | El objetivo del presente proyecto fue desarrollar un snack proteico tipo “chip” a base de chorizo de pollo mediante secado. A través de la herramienta complementaria “Macros” se desarrolló el programa de formulación para la elaboración del chorizo de pollo mediante un balance de materia donde se empleó la composición química obtenida en la caracterización de materia prima. Se procedió a realizar 4 formulaciones preliminares variando el contenido de amaranto, empleando 0%, 2%, 4% y 6% respectivamente. La evaluación de estas formulaciones fue respecto a la variación del contenido nutricional entre cada formulación y análisis sensorial mediante un panel sensorial que evaluaron los atributos de color, aroma, sabor y textura. La formulación con 4% de amaranto fue la elegida para el desarrollo del snack cárnico. Se desarrolló el proceso de secado al chorizo de pollo para la obtención del snack cárnico tomando como variables independientes: temperatura y espesor y como variables dependientes: humedad, acidez, dureza (inversamente proporcional a la crocancia) y rendimiento. Se realizó el análisis del diseño experimental aplicado al proceso de secado mediante el método de superficie de respuesta con dos niveles para cada factor (70°C; 90°C) para la temperatura y (3mm; 5mm) para el espesor. Se analizó el efecto de cada factor en las variables de respuesta y se determinó las condiciones óptimas de proceso numérica y gráficamente obteniéndose como condiciones adecuadas del proceso de secado 75°C y 3,20 mm de espesor. Se evaluó la aceptación sensorial del producto terminado mediante una escala hedónica de 7 puntos donde 1 = me disgusta mucho y 7 = me gusta mucho, evaluando los atributos sensoriales de color, aroma, sabor y textura dando como resultado una aceptación sensorial del snack cárnico mayor al 75%. El producto terminado fue caracterizado mediante análisis de calidad, fisicoquímicos y microbiológicos dando como resultado un producto sin rancidez, ausencia de microorganismos patógenos, y composición química de 2,52% humedad; 43,14% proteínas totales; 38,60% grasas totales; 8,01% carbohidratos y 7,73% cenizas. | es_ES |
