Desarrollo de Cerveza artesanal con adición de semillas de molle

Abstract

El presente proyecto de grado abordo el desarrollo de elaboración de cerveza artesanal con adición de semillas de molle, para lo cual inicialmente se caracterizó las semillas de molle para identificar su interacción en el proceso de elaboración de la cerveza, dichas semillas poseen una cantidad de aceite que se encuentra en el centro de la semilla, el cual es amargo y astringente característico de la semilla, brindando a la cerveza un saber no agradable, así como tendría influencia en la estabilidad de la espuma de la cerveza obtenida. Es así que la finalidad del presente proyecto fue obtener una cerveza balanceada con el toque armonioso de sabor, aroma y retrogusto en una cerveza artesanal, garantizando el uso múltiple de los abundantes recursos naturales como son las semillas de molle. Inicialmente se obtuvo la formulación de una cerveza base Red Ale, y se definió la prueba de mayor aceptación con análisis sensorial estadístico. Con todos los datos obtenidos a priori identificados influyentes y calculados, se determinó las variables a influir en los procesos de maceración y fermentación, una vez identificadas las variables dependientes e independientes, se procedió a realizar el diseño experimental con ayuda del programa Design Expert, se optimizaron los procesos, obteniendo las mejores condiciones para cada uno y se procedió al análisis fisicoquímico correspondiente a la cerveza obtenida, así como un análisis estadístico organoléptico por ordenamiento y pruebas hedónicas de aceptación del producto. De acuerdo a los análisis realizados se llegó a concluir que la mejor cantidad añadida de semillas tostadas por el tiempo de 1 minuto, en el proceso de maceración a una temperatura de 67 C, los últimos 10 minutos, fué de 52 [g/l], prueba que salió de mayor aceptación por el consumidor final y que cumple con la mayor optimización del proceso global. Finalmente se realizó la complementación de los datos recabados y se realizó una propuesta de Layout de planta cervecera artesanal.