| dc.description.abstract | Cada vez en la actualidad, las personas son más conscientes de lo que comen y beben, debido a la mala calidad de la comida rápida que se ha establecido en los últimos 50 años, y el aumento de enfermedades derivadas de una inadecuada alimentación. Alimentos tradicionales y muy comunes como el pan, han sido modificados con productos naturales y de baja utilización histórica como el tarwi, que además de ser un producto nacional, posee numerosas bondades en cuanto a proteínas, grasas y acidez que permite sustituir parcialmente la harina de trigo en la elaboración de panes y galletas. En la presente investigación se realizó la producción de panes con diferentes formulaciones de harina de tarwi en la masa (10%, 15% y 20%) en los laboratorios de panificación de la carrera de ingeniería en producción y comercialización agropecuaria ubicada en Viacha, para posteriormente realizar el análisis físico químico que se efectúa en los laboratorios de alimentos y bebidas del Gobierno Autónomo Municipal de La Paz. Luego de analizar las seis variables de respuesta: porcentaje de proteínas, cenizas, humedad, grasas, acidez y fibra, para una formulación con cáscara y sin cáscara, se concluyó que el tratamiento I con 10% de harina de tarwi con y sin cascara en la masa era el tratamiento que obtenía mejores resultados. Posteriormente, se estandarizó el proceso de elaboración de pan integral con harina de tarwi, con y sin cáscara, a partir de la elaboración del proceso de desamargado de tarwi, del proceso así mismo la obtención de la harina y se determinó la aplicación de harina de tarwi en panificación a partir de la determinación de la granulometría de la harina de tarwi obteniéndose para la malla 45 un valor de 69,60% y para la malla 60 un valor de 25% harina de tarwi con cascara, mientras que para la harina de tarwi sin cáscara se obtienen valores de 77% y 49% para la malla 45 y 60 respectivamente. Finalmente, se realizó un análisis sensorial con 50 encuestados donde se evaluó sabor, olor, color y textura de los tres tratamientos quedando igualmente que el tratamiento I con y sin cascara era el más satisfactorio para los encuestados. | es_ES |
