Escalamiento y desarrollo de una bebida no láctea de quinua de alto valor nutricional con características similares a la leche de vaca

Abstract

La quinua es una excelente alternativa de cultivo para ayudar a superar la falta de alimentos enriquecidos con aminoácidos esenciales, y también puede desempeñar un papel en la prevención de enfermedades del estilo de vida del mundo desarrollado, como Diabetes del tipo 2, enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, enfermedades inflamatorias y autoinmunes. Siendo necesario expandir los usos tradicionales de la quinua como materia prima sino más bien proporcionar productos alimenticios nuevos, más saludables y nutritivos El presente trabajo desarrolló una bebida de quinua (Chenopodium Quinoa var. Pandela), efectuándose pruebas preliminares a escala laboratorio para poder escalar a nivel Bench utilizando este pseudocereal proveniente de la comunidad de Chojñacota (La Paz) y que tenga características similares al de la leche. Para ello se estudiaron los procesos de gelatinización, hidrólisis, actividad enzimática, capacidad antioxidante, estabilidad física, bromatológica y microbiológica; así como la aceptabilidad organoléptica del producto para su posterior escalamiento de la línea de producción manteniendo sus componentes bioactivos con características similares a la leche en lo que se refiere a la cantidad de calcio. Los parámetros estudiados dieron como resultado que la adición de la etapa de remojo en el proceso tiene como resultado la activación la enzima nativa (α-amilasa) siendo la misma no estable en el proceso - identificándose la necesidad de la adición de una enzima comercial para lograr la hidrólisis enzimática (t= 40 minutos y en escala Bench t = 60 minutos) y la formación de azucares que dieron como resultado: maltosa 93.0 mg, xilosa 224.4 mg y glucosa 20.9 mg por cada 100 g de muestra respectivamente. Para la estabilidad física se realizan estudios estadísticos por medio de la metodología de Superficie de Respuesta (Minitab 15 TM como software para el diseño experimental) para optimizar las variables de interés sal 200 mg; aceite 114 µL y un tiempo de 30 segundos. Para obtener una concentración de antioxidantes de 391,91 [mg GAE/L] y una estabilidad de 4,21 cm. Capacidad antioxidante ABTS 176 (μmol TE/L), FRAP 294 (μmol TE/L) y fenoles totales 393 mg GAE/gy una aceptabilidad organoléptica del 55%.