Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura basado en la NB/NM 324 para la elaboración de productos lácteos en la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria

Abstract

El presente Proyecto de grado se desarrolló en la Unidad Productiva de Lácteos de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria, perteneciente a la Facultad de Agronomía - UMSA, ubicada en la entrada a la ciudad industrial de Viacha, Zona Uma Chua II, esquina 20 de octubre, Provincia Ingavi del departamento de La Paz. La Unidad Productiva de lácteos inicio sus actividades en la gestión 2019, produciendo diferentes productos lácteos, lo cual no cumple en su totalidad con los principios de higiene en la elaboración de sus productos, lo que pone en riesgo la inocuidad del alimento. Debido a que la planta inició sus actividades como un laboratorio, el mismo fue acondicionando en su infraestructura inicial, es así que en la actualidad no llega a cumplir con los estándares para garantizar el control de inocuidad en los productos. Por tal razón para obtener productos inocuos y que no haya un riesgo en la salud de los consumidores, por lo cual el objetivo principal planteado fue: Diseñar un manual de buenas prácticas de manufactura según la norma NB/NM 324 para la elaboración de productos lácteos de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria. Para la elaboración del Manual se procedió a realizar un diagnóstico de la situación actual de la UP de lácteos de acuerdo a la NB/NM 324, evaluando los 7 requisitos de la norma bajo los criterios de C (Cumple), CP (Cumple parcialmente) y NC (No cumple), así también se realizó una evaluación bajo la RA. 019/2003 regida por el SENASAG. La evaluación realizada de acuerdo a la RA. 019/2003 se obtuvo una puntuación de 58,9%, indicando que la UPL requiere un plan de mejoras para adquirir el Registro Sanitario. Para la evaluación bajo la NB/NM 324 se diagnosticó siete requisitos los cuales son: Requisitos generales de las materias primas, requisitos generales del establecimiento, requisitos de higiene del establecimiento, requisitos sanitarios y de higiene del personal, requisitos de higiene en la elaboración, almacenamientos y transporte de materias primas y productos terminados, control de alimentos y otros requisitos de calidad, obteniendo un promedio de 20% de cumplimiento de los requisitos, 51% de los requisitos se cumplen parcialmente y el 28% de los requisitos no se cumplen dentro de la Unidad Productiva de Lácteos. El manual con los diferentes requisitos que abarca la norma NB/NM 324 comprende las actividades que se deben realizar en cuanto al almacenamiento de materia prima, insumos, envases, limpieza y desinfección de infraestructura, equipos, utensilios, almacenamiento, higiene del personal y capacitación. Se realizó la evaluación económica por la aplicación de un sistema de buenas prácticas de manufactura de la Unidad Productiva de Lácteos – CIPyCA. Esta evaluación determina si el proyecto es rentable o no, así mejorar la estandarización del producto y reducir la devolución de productos. Con la implementación del proyecto a una tasa de oportunidad del 10% se obtuvo un valor actual neto (VAN) = 3107,68 Bs., Tasa Interna de Retorno (TIR) = 13,3%, y una relación de Beneficio/Costo de 1,09 Bs, indicando que el proyecto es rentable. En conclusión, con la implementación y buen funcionamiento del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura y la mejora en los productos de la UP se generará beneficios cuantitativos (económicos) y beneficios cualitativos, es decir que serán la base de futuros proyectos para la mejora de las diferentes Unidades Productivas que tiene la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria. Ofreciendo también productos inocuos y de calidad al consumidor.