Elaboración de galletas comerciales reemplazando parcialmente con harina de las hojas de la planta moringa oleífera para mejorar el contenido nutricional.

Abstract

El objetivo de este trabajo es elaborar galletas comerciales con sustitución parcial de harina de moringa para obtener el mayor valor nutricional en cuanto a los parámetros nutricionales como proteína y la fibra, conocer el costo de producción, asimismo determinar la composición porcentual de galleta con moringa de mayor aceptación en el consumidor mediante análisis sensorial, se evaluó el gasto energético en el proceso de horneado del producto y se obtuvo la vida útil del producto el cual es un parámetro muy importante ya que al ser galletas comerciales destinadas al desayuno escolar se debe conocer el tiempo de almacenamiento máximo donde se conservar sus características sensoriales. La cantidad de harina de Moringa Oleífera a reemplazar por la harina de trigo y la temperatura de horneado de la galleta es determinada por un diseño experimental, este diseño experimental tiene como variables dependientes la cantidad de proteína, la cantidad de fibra y la aceptabilidad del análisis sensorial. Al encontrar la relación óptima de harina de Moringa se procede a determinar parámetros relevantes en el proceso de elaboración tal como el balance de masa y energía del proceso y la vida útil. El balance másico se realizó en un curso grama analítico y mediante las características del horno se determinó los perfiles de temperatura, así como el rendimiento energético del horno. Luego se procedió a determinar la vida útil de la galleta donde se aplicó la vida útil por métodos acelerados sometiendo a las galletas a condiciones críticas. Se empleó la ecuación de Arrhenius y una regresión lineal para hallar la vida útil en condiciones normales. También se realizó un análisis del costo de producción de la galleta comercial para evaluar la diferencia entre una galleta comercial sin harina de hojas de Moringa y la galleta fortificada con harina de las hojas de Moringa.