Elaboración de yogurt fortificado con tres concentraciones de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en el municipio de Viacha

Abstract

El propósito de la presente investigación consistió en la elaboración de un producto alimenticio con altos niveles nutricionales elaborado en predios de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria - de la Facultad de Agronomía, Universidad Mayor de San Andrés; ofreciendo así nuevas alternativas de consumo para el mercado. Para este fin, se seleccionaron alimentos como la quinua y el yogurt. El objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del yogurt fortificado con harina de quinua a diferentes concentraciones (0%, 2%, 5% y 8%), bajo un diseño completamente al azar, cada tratamiento con cinco repeticiones. Para la evaluación fisicoquímica se determinaron parámetros, como acidez titulable 0.63, pH 4.39, solidos totales 23.77 y densidad 1.04 todos del T2 al 5% de harina de quinua; luego se realizó una evaluación sensorial del tipo hedónico que contó con un panel de 50 personas de la población de Viacha quienes fungieron como jueces consumidores. Según los resultados el tratamiento 2 que tiene el 5% de harina de quinua con respecto al olor, color, sabor y textura fue el que tuvo mejor aceptación sensorial; es así que se realizó el análisis microbiológico en SELADIS. Los resultados reportan que los valores de este producto se encuentran en el límite de <1,0 x 101 UFC/ml respecto a los parámetros de Coliformes totales, Escherichia coli y Mohos y levaduras, lo que significa que no existe desarrollo de unidades colonias formadoras, por lo que el producto es recomendable para el consumo humano. Posteriormente se realizó el análisis nutricional para determinar el contenido de proteína, grasa, y solidos totales, con el fin de comparar la calidad nutricional con el tratamiento testigo (yogurt sin harina de quinua). Los resultados consideran que la harina de quinua incide específicamente en el incremento del contenido proteico. El análisis económico indica que el tratamiento 2 resulta ser un producto rentable ya que se obtuvo una relación, B/C mayor a 1 (1,7).