Evaluación de la calidad del yogurt frutado de piña con la adición de tres concentraciones de stevia (Eupatorium rebaudianum) en la Estación Experimental de Choquenaira

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objeto evaluar el efecto de tres concentraciones de Stevia (Eupatorium rebaudianum) en la calidad nutricional, microbiológica y aceptabilidad del yogurt frutado sabor piña en la Estación Experimental de Choquenaira. Esta investigación cuanti-cualitativa evaluó la proporción de stevia en un diseño chi cuadrado, donde se evaluaron cuatro tratamientos(0.01; 0.015;0.02% de stevia) y (15% azúcar) esta investigación se desarrolló en cinco etapas, la primera etapa de coordinación y organización del área de trabajo, una segunda etapa de acondicionamiento de laboratorio de lácteos, la tercera etapa de control de calidad y elección de materia prima, seguida de la cuarta etapa en la que se hizo el proceso de elaboración del yogurt frutado de piña con stevia y azúcar por último la quinta etapa de análisis (físico-químico, microbiológico y sensorial), en el análisis físico- químico (pH, grados brix, proteína, grasa, calcio, Kcal) demostrando los tratamientos con stevia tener mejores cualidades. El panel evaluador del análisis sensorial estuvo constituido por cien personas no entrenadas. Que evaluaron el olor, color, sabor, textura, y aceptabilidad general. Los resultados de las encuestas fueron procesados a través de prueba chi cuadrado, donde se encontró que los panelistas mostraron preferencia por el tratamiento 3 = 0.02% stevia. Por lo que se concluye que el yogurt frutado de piña con stevia al 0.02% es ideal para consumo, y puede ser utilizado en la comercialización de leches fermentadas.