Formulación de mortadela de llama (Lama glama), en base a distintos niveles de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y sales de cura

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria de la Facultad de Agronomía, perteneciente a la Universidad Mayor de San Andrés, con el objetivo de establecer la formulación de mortadela de llama (Lama glama), en base a distintos niveles de tarwi (LupinusmutabilisSweet) y sales de cura; para llevar a cabo el estudio, se aplicó 3 tratamientos de tarwi, reemplazando a la harina de trigo en un 25, 50 y 75 %, también se evaluaron 2 tratamientos de sal de cura, uno (3 g/kg) y otro a (2 g/kg) en dicho producto. Mediante la comparación entre los tratamientos se procedió al análisis bromatológico en los laboratorios de bioquímica, del Instituto de Servicios de Laboratorio de Diagnostico e Investigación en Salud de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas (SELADIS), perteneciente a la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) y en el Laboratorio del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud Dr. Néstor Morales Villazón (INLASA); con lo cual se verificó que el tratamiento 3 con el 75% de reemplazo de harina de trigo por mote de tarwi cumple con el enriquecimiento de proteínas. Posteriormente la comparación de dos niveles de sal de cura demuestra que el tratamiento 1 “S1” con el valor de 3g/kg de sal de cura en 1 kilogramo de mortadela, tiene mayor vida útil con una diferencia de 3 a 5 días a diferencia del segundo tratamiento “S2” de 2 g/kg; así mismo, se determinaron las características organolépticas (aspecto, olor, color y sabor) del producto mediante degustaciones a la población adulta en los mercados de El Alto; quienes expresaron tener como preferencia por la interacción de los tratamientos 2 “S2” de sal de cura “2g/kg” y tratamiento 3 “T3” de tarwi “75% de tarwi”, la muestra “S2T3” tanto en el aspecto como en el sabor. Finalmente se determinó el costo de producción, de 250 g de producto obteniendo como costo mínimo al T1 con Bs. 20,3, al T2 con Bs. 21 y como el máximo al T3 con Bs. 21,7, mientras que la relación beneficio/costo parcial (B/C) alcanzó al1,1 Bs/250 g de mortadela con tarwi, lo que quiere decir que el proceso es rentable.