Evaluación del nivel óptimo de la canela (Cinnamomum zeylmicum) en dos tiempos de pasteurización como conservante en el jugo de maracuyá (Passiflora edulis)

Abstract

Este proyecto se basó en la producción de la elaboración del jugo de maracuyá con diferentes niveles de canela, para lo cual se tuvo ciertas dificultades, pero no fueron obstáculo para la finalización de este proyecto. Se contó con la materia prima del fruto de maracuyá y con los pasos a seguir desde la recepción hasta la finalización de producto final. Se pudo probar que el nivel de canela de 1gr a 80°C por 10 minutos de pasteurización en 1L de jugo mantiene el grado de acides con un pH 3 el cual se encuentra dentro del rango determinado por la industria de jugos y el grado °Brix obteniendo con un resultado de 14.9 °Brix, por lo tanto el tiempo de conservación del jugo tuvo una duración de 3 semanas y 4 días el cual fue corroborada por un análisis de laboratorio y también con las encuestas realizadas se pudo apreciar que tuvo una buena aceptabilidad por los encuestadores. El nivel de canela en el jugo de maracuyá, tiene la gran ventaja de conservar el producto y aumentar su vida útil, Por lo tanto, se vio la necesidad de estudiar la relación de la canela como agente retardador de la conservación y con esta tecnología poder incentivar la producción y transformación del jugo de maracuyá.