| dc.description.abstract | Los germinados son un producto agrícola importante en el concepto de alimentación sana y que vienen ganando auge en los últimos años debido a que brindan una gran cantidad de nutrientes necesarios para una alimentación balanceada, más aún si son elaborados con granos andinos como la quinua (Chenopodium quinoa), cañahua (Chenopodium pallidicaule) y amaranto (amarantus caudatus); los alimentos derivados de estas especies está considerado entre los más nutritivos del planeta, apto para el consumo de niños, ancianos, mujeres lactantes y embarazadas, y a todos aquellos que deseen mejorar y llevar una vida saludable. La finalidad de la presente investigación fue realizar germinados de quinua cañahua y amaranto, para evaluar la calidad nutricional de los granos andinos comparados con los de la alfalfa de esta manera sugerir como complemento a la seguridad alimentaria así también como un medio para la generación de ingresos económicos en las familias. La metodología aplicada para la presente investigación fue dentro del enfoque cuantitativo del tipo descriptivo experimental con un diseño completamente al azar con arreglo factorial con tres repeticiones para la determinación de la temperatura más optima en el desarrollo del germinado, además de ellos se efectuó un análisis bromatológico para efectuar las comparativas nutricionales con la alfalfa. Los resultados obtenidos fueron: dentro del factor estudio de temperatura, que los mejores niveles para la producción de germinados fueron los que se encuentran dentro del rango de temperatura de los 18 °C y 14 °C, y los que tuvieron mejores resultados en tamaño para esta variable fueron la quinua con una media de 30.33 mm, la cañahua 22.53 mm y el amaranto 15.6 mm. Por otro lado, dentro del análisis bromatológico en laboratorio los valores que obtuvieron para proteína en la quinua fue 3.56 gr, carbohidratos 17.37 gr, extracto etéreo 2.93 gr , fibra 4.93 gr, calcio 204.78 gr y fosforo con 22.80 gr; para la cañahua 3.04 gr de proteína, 13.75 gr de carbohidratos, 3.1gr de lípidos, 9.26 gr de fibra, calcio 201.26 gr y fosforo con 11.38 gr. y el amaranto con 3.83 gr de proteína, 18.21 gr de carbohidratos, 1.064 gr de lípidos, 9.53 gr de fibra, calcio 83.38 gr y fosforo con 132.38 gr. Comparativamente con la alfalfa como testigo este tuvo valores en proteína de 3.99 gr, carbohidratos 3.78, lípidos 0.7, fibra de 1.9, fosforo 70.63 y calcio 32 gr. Todos en una muestra fresca de 100 gr. De las degustaciones que tuvieron mayor acogida por color y sabor fue el germinado de amaranto con un 60% de aceptación, luego el germinado de quinua con 56% de preferencia, seguido de la cañahua 40% de inclinación; dentro del análisis económico para la comercialización de germinados se determinó índice de costo beneficio llegando a un valor de 1.6 unidades. Llegándose a la conclusión que los germinados de granos andinos, quinua, cañahua y amaranto representa una buena alternativa novedosa y saludable manera para la incorporación en la dieta alimenticia de las familias, además de una nueva y fácil manera para la generación de recursos económicos en hogares periurbanas de las ciudades atravez de la comercialización del producto. | es_ES |
