Valor nutricional del chuño de tres variedades de papa en la localidad de Viacha, La Paz

Abstract

La papa es un alimento muy común en la dieta del occidente, rico en potasio, lo que ayuda a combatir la presión arterial alta, excelente por sus propiedades diuréticas y su uso en el tratamiento de diversos problemas de salud. Así mismo el Chuño (derivado de la papa), es fuente de carbohidratos, hierro y calcio, además que se mantiene en su mayoría todas las propiedades nutricionales de la papa. De esta manera el presente trabajo de investigación, ha tenido por objeto determinar el valor nutricional del chuño, empleando tres variedades de papa, previo análisis bromatológico para observar si hay o no diferencia en los nutrientes una vez finalizado el proceso de deshidratación. Los resultados demuestran que existe un incremento nutricional en el producto obtenido de las tres variedades empleadas en distintos parámetros, así en el caso del chuño Waych’a se incrementó solamente en el contenido de calcio. Con relación al chuño Wila pala, se observó un mayor incremento en el contenido de cenizas, fibra, fósforo y hierro. Sin embargo, en el chuño Luk’i, hubo un mayor incremento en el valor energético, proteínas, carbohidratos y la vitamina B3 (Niacina). La evaluación organoléptica demostró que, los panelistas consideran el chuño como un alimento sin sabor, aroma ligeramente amargo y además mencionan que presenta una textura harinosa; en cuanto a los sub productos obtenidos a partir de la harina, más del 41,5% prefieren el queque. Los resultados también indican que existe un alto consumo de chuño tanto en la ciudad de La Paz como en la ciudad de El Alto, pero en su mayoría no conocen sus propiedades nutricionales y medicinales, siendo que el tipo de chuño más conocido comercialmente es el chuño Waych’a, debido al precio económico que tiene con relación a otros chuños; así también se obtuvo un mayor rendimiento del producto con la variedad Waych’a.