Elaboración de yogurt fortificado a base de diferentes concentraciónes de chía (Salvia hispánica L.)

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria de la Facultad de Agronomía, Universidad Mayor de San Andrés con el objetivo de evaluar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del yogurt fortificado con la adición de semillas de chía (Salvia hispánica L.) a diferentes concentraciones (0 %, 3%, 5%, 8% y 15%), con un diseño completamente al azar, cada tratamiento con cuatro repeticiones. Al inicio se determinó las características fisicoquímicas de la leche, como la acidez titulable, pH y densidad. Del mismo modo se evaluó las características físico-químicas del yogurt batido con la adición de chía, como la acidez titulable, pH, densidad, solidos totales y densidad. Se realizó el análisis organoléptico con 50 estudiantes de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria que fueron jueces consumidores, los resultados reportan que el tratamiento 3 que tiene el 8% de chía en 500 ml de yogurt, tuvo una mejor aceptación en los diferentes atributos como color, olor, sabor y textura. Se realizó el análisis microbiológico del tratamiento 3, se analizó coliformes totales, escherichia coli, mohos y levaduras, los resultados reportan que se encuentran en el límite de <1,0 x 101 UFC/ml, lo que significa que no existe desarrollo de colonias formadoras de acuerdo a la sensibilidad de la técnica utilizada, indica que es recomendable para el consumo humano. Para el yogurt con chía del tratamiento 3 se realizó el análisis nutricional para determinar proteínas, carbohidratos, valor energético, calcio, fosforo, ácido linoleico (omega 6) y el ácido linolenico (omega 3), con el fin de realizar una comparación nutricional con el tratamiento testigo (yogurt sin chía). En los resultados que se presentan indica que la chía fortifica al yogurt en la cantidad de calcio y también enriquece con el omega 3. El análisis económico indica que el tratamiento 3 que tuvo mejor aceptación sensorial, tiene en B/C de 1, 25 y un precio de venta de Bs 7,08.