Determinación del grado de contaminación con Staphylococcus aureus en pasteles con crema de expendio en pastelerías y puestos ambulantes (La Paz, enero - agosto 2006).

Abstract

Staphylococcus aureus es uno de los microorganismos más implicados en intoxicaciones alimentarias debido a la producción de una enterotoxina termoestable en alimentos donde se han eliminado los microorganismos competidores que no soportan altas temperaturas, altas presiones osmóticas y humedad relativamente baja, como es el caso de los derivados lácteos y cremas de pastelería. Mediante este trabajo se pretende determinar el grado de contaminación con Staphylococcus aureus en pasteles con crema de expendio en pastelerías y puestos ambulantes en la ciudad de La Paz. El método utilizado para tal motivo fue el cultivo bacteriológico en placa para recuento de S. aureus, según la Norma Boliviana NB 33004. Según los resultados hallados, el 8% de las muestras analizadas presentaban un recuento fuera de Norma (se usó como referencia una Norma Chilena, 10 - 102 UFC/g). De las muestras obtenidas de puestos ambulantes, y pastelerías con local fijo se encontró que el 7% y 10%, respectivamente, presentaban recuentos fuera de Norma. Los principales factores de riesgo de contaminación de las muestras que se encontraban fuera de Norma fueron la falta de una adecuada refrigeración, la manipulación con pinzas y la falta de uso de ropa protectora por los vendedores. El resultado hallado es mayor de lo que se esperaba, pero no se consideró si las cepas de S. aureus eran enterotoxigénicas, se deberían realizar estudios posteriores tomando en cuenta esta variable y otros posibles factores de riesgo no incluidos en este trabajo.