Evaluación fisicoquímica de la leche cruda de acopio y su influencia en el punto crioscópico, en cuatro áreas de producción de la región altiplánica del departamento de La Paz
Resumen
La leche cruda es un alimento de gran importancia para la competitividad de la cadena láctea, por lo cual existe un sistema de pago por la calidad de la misma, donde se toman en cuenta los parámetros fisicoquímicos entre otros, en el cual el punto crioscópico es un importante indicador para evaluar la calidad de la leche cruda.
A partir de ello el objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades fisicoquímicas y su influencia en el punto crioscópico de la leche cruda acopiada en cuatro áreas de producción lechera, distribuidas entre las provincias Omasuyos, Los Andes e Ingavi, pertenecientes a la región altiplánica del departamento de La Paz, para tal análisis se efectuó pruebas en laboratorio, a través de los cuales se generó la base de datos, de las muestras tomadas de las cisternas acopiadoras de leche cruda, de cada área de estudio. Para el tratamiento e interpretación de los resultados obtenidos, se empleó la estadística descriptiva e inferencial (Anova, prueba de Tukey y prueba Pearson), mediante el uso de programas estadísticos (Excel y Minitab).
Los resultados obtenidos demuestran que las medias para las variables pH, acidez, densidad y punto crioscópico se encuentran dentro de los estándares de calidad de la Norma Boliviana NB 33013, para las áreas de acopio de leche cruda A, B, C y D, con excepción de los sólidos totales, el cual está por debajo del mínimo permisible. Por otro lado, mediante pruebas Anova y Tukey, se determinó que si existe diferencias significativas en las variables fisicoquímicas con p<0,05. De igual forma se encontraron diferencias significativas entre las muestras de leche acopiadas y las muestras de leche provenientes directamente del ordeño de la vaca, de las áreas B, C y D, mismas que se atribuyen a la contaminación de la materia prima en el traslado hacías las plantas procesadoras, en las muestras B-B*, en las muestras C-C* estas diferencias pueden atribuirse a una posible adulteración, agregando solutos como sal o azúcar para contrarrestar una posible adición de agua, en el caso de las muestras D-D* las diferencias significativas pueden atribuirse a una contaminación indirecta en la cadena láctea. Así también se realizaron correlaciones de los parámetros fisicoquímicos respecto al punto crioscópico, donde se encontró que el agua añadida está altamente correlacionada al punto crioscópico en las áreas A, B y D, en el caso del área D también se encuentra altamente correlacionado con el punto crioscópico, pero su vez con los sólidos totales, Por otro lado se realizaron comparaciones entre los parámetros fisicoquímicos de las áreas de estudios que presentaban cero por ciento de agua añadida, y se determinó que si existe diferencias significativas entre las diferentes áreas estudiadas con niveles de significancia p<0,05, pero atreves de pruebas de Tukey se pudo evidenciar que en las leches provenientes de las áreas D-C tienen una gran similitud entre sus paramentos fisicoquímicos, también se encontró un intervalo de agua añadida de 0,8-0,9%, con base a regresiones lineales para cada área, este valor nos permite estar dentro de los rangos de la Norma Boliviana NB 33013 aun con un cierto porcentaje de agua añadida.
En conclusión, con base a los resultados recabados, se determinó que las leches crudas provenientes del área D, presentan buenos estándares de calidad, así también son los que producen leche con mayor pureza, seguida del área A, en los casos del área B y C, si bien están dentro de los estándares de calidad de la Norma Boliviana NB 33013, necesitan realizar mejoras en cuanto a su producción.