Análisis de parámetros y formulación de empanada untragangelada para la Empresa Innovando S.R.L.

Abstract

El presente proyecto se enfocó en la formulación y elaboración de empanadas ultra congeladas para la empresa Innovando S.R.L. Para la masa en la formulación, se revisó la información de los mejoradores de masa, se hizo la medición de espesores en diferentes procesos y posteriormente se aplicó un diseño de tipo 2k para la definir las cantidades de mejoradores. Para el relleno, se emplearon quesos (Edam y Rio grande), se empleó diseño ONE WAY ANOVA para el análisis sensorial de espesante (almidón de maíz y harina precocida de arroz). Por otra parte, se realizaron balances de materia y energía en la etapa de congelación, en el balance de materia, se determinaron los cálculos nutricionales del producto, se analizaron las cantidades de agua congelada, agua ligada (no congelada) y la perdida de agua. Para el balance de energía, se construyó la curva de enfriamiento, determinando el calor total requerido en el congelamiento, también se calculó el costo energético para una empanada. Se realizó el estudio de tiempo de vida del producto, mediante análisis fisicoquímico y microbiológico, donde se definió un tiempo de 17 dias. Finalmente, para la caracterización del producto se realizaron análisis el en Laboratorio de alimentos y bebidas del Gobierno Autónomo Municipal de La Paz, realizándose análisis microbiológicos (producto crudo y cocido), fisicoquímico y organoléptico (producto cocido). Se realizó el análisis para el envase adecuado del producto final desarrollando una comparativa entre diferentes materiales.