Elaboración de galletas fortificadas con jengibre y adición de harina de malta como fuente de enzimas para la Empresa Carsa SRL.

Abstract

Las galletas son actualmente uno de los productos de gran demanda y de bajo costo de producción. Por ser un alimento que permite saciar el hambre, se considera un buen vehículo para hacer llegar a la población una propuesta alimenticia de alto valor nutritivo. La harina de malta se usa ampliamente en la industria alimentaria con el fin de mejorar las propiedades organolépticas y la utilización de harina de malta con poder enzimático activo permite mejorar el trabajo de la masa gracias a las amilasas naturales, acelerando la presencia de azúcares fermentadores. Estudios han demostrado que el Jengibre contiene principios activos los cuales poseen capacidad antioxidante que proporcionan beneficios a la salud por lo que lo hacen un alimento funcional. En este trabajo se realizaron pruebas preliminares para determinar las variables más influyentes en el proceso. Los factores planteados para el diseño de experimentos son con el objetivo de generar azucares reductores en el producto elaborado. Para este diseño se mide la variable respuesta azucares reductores generados por las enzimas. Con ayuda del software Design Expert 7.0.0 realizamos la planificación de los experimentos, es así que se plantea el Diseño 2^3 con 3 réplicas. Con la ayuda de la gráfica de efectos principales (Pareto) y el análisis de Varianza encontramos que los factores significativos al 95% de confianza son el tiempo, cantidad de harina de malta y temperatura. Sin embargo, el factor con mayor efecto en la generación de azucares reductores es el factor tiempo y se llegó a la conclusión que es preferible dejar mayor tiempo de reposo de la masa para la generación de azucares reductores que incrementar la harina de malta o incrementar la temperatura de la cámara de maduración. De acuerdo al modelo estimado los azucares reductores a obtenerse trabajando en las condiciones acordadas en planta de producción es 0,558 g azucares reductores/100 g galleta. De acuerdo al análisis sensorial realizado y en consenso con la empresa se añade 0.25 % de Jengibre a la formulación el cual representa un incremento de fenoles totales de 0.456 mg GAE/100 g galleta. En cuanto a las características organolépticas, se observó que la aceptabilidad para los atributos color, olor, sabor y textura fue de un porcentaje mayor al 70% de todos los encuestados y se logró obtener una galleta cumpliendo las características fisicoquímicas y microbiológicas exigidas por la norma boliviana 39008.