Formulación de una crema de almendra (Bertholletia excelsa) con chocolate en la Fábrica de Chocolates y Dulces Cóndor S.R.L.

Abstract

El objetivo del presente trabajo es desarrollar la formulación de una crema de almendra (Bertholletia excelsa) con chocolate en la Fábrica de Chocolates y Dulces Cóndor S.R.L. En el desarrollo de la formulación del producto se determinó los insumos y cantidades en base a la NB 326006 “Chocolate y derivados” mediante a pruebas preliminares, diseño de mezclas y superficie de respuesta mediante el uso del programa Minitab 18 analizando las interacciones de los insumos con las variables dependientes (humedad, pH y capacidad de extensión) y un análisis de aceptación sensorial. Con el análisis descrito se obtuvo la formulación con mayor aceptación que contiene 24.48, 14.86 y 0.66 g/100g de almendra amazónica, cacao en polvo y grasa vegetal 2 respectivamente, además el restante 60 g/100g de la mezcla incluye cobertura de chocolate, grasa vegetal 1, leche en polvo descremada, azúcar, lecitina de soya, antioxidante entre otros. Se realiza la caracterización fisicoquímica de las materias primas y la caracterización fisicoquímica y microbiológica del producto final, obteniendo valores descritos dentro de la NB 326006. Se determina el tiempo de vida útil de la crema untable mediante pruebas aceleradas, se obtiene el tiempo de vida útil de 4.70 meses. Además, se realiza un análisis de costos preliminares de producción para el producto Se elabora una propuesta para un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), determinando que los puntos críticos de control son el contenido de aflatoxinas en la almendra y el proceso de esterilización en la elaboración del producto. Palabras clave: Crema untable, almendra (Bertholletia excelsa), vida útil, chocolate, análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).