Efecto de diferentes formas de fermentación sobre la calidad del café (Coffea arabica L.) en la Estación Experimental de Sapecho

Abstract

La producción del café boliviano se destacó en el mercado de cafés especiales de alta calidad, porque en la última década, se logró consolidar diferentes nichos de mercado. Está situación ha permitido mejorar las exigencias de los compradores extranjeros. Por lo tanto, este estudio evaluó el efecto de diferentes formas de fermentación (leche, yogurth y agua) sobre la calidad física y organoléptica de cultivares (IPR 98, IAPAR 59 y CATUCAI) en la Estación Experimental de Sapecho, se utilizó el diseño bifactorial completamente al azár con tres repeticiones, los resultados obtenidos indican que presentan buena calidad física en todos los tratamientos, el grano de café se mostro de un color verde, olor limpio, aspecto bueno y humedad buena, el porcentaje de merma esta entre 15,2 a 17,9%. Para el porcentaje de peso de café primera, el cultivar CATUCAI es el que se diferencia de los otros con 85,3%, en el rendimiento de peso café pergamino seco el mejor fue CATUCAI con 19,6%, seguido de IPR 98 con 19,2% e IAPAR 59 con 18,8%. En la evaluacion de calidad organoléptica las particularidades de taza como ser: Limpieza, dulzura, acidez, cuerpo, sabor, resabio, balance, en base al protocolo de catación SCCA se observó que el cultivar IPR 98: T3 (yogurt) mejoró relativamente sus características con un puntaje de 84.7 comparado con testigo que es de 83,3. El comportamiento fue similar en los otros cultivares, sin embargo estadísticamente en todos los casos no existe diferencia significativa. En el análisis económico se evidenció que en todos los tratamientos no se encontró cambios significativos en calidad por lo que para entrar en el mercado de cafés especiales es necesario tener puntajes por encima de 84 puntos. Soló el cultivar IPR 98 T3 obtuvó ese valor, sin embargo el cultivar que presenta el mayor B/C es CATUCAI con una utilidad de 3,09 en el tratamiento T1 y los otros cultivares con 2,75 y 2,74 con ese mismo tratamiento, siendo en todos los casos rentable.